Publié le 2 juil. 2026
L’été est une période propice aux repas en extérieur, aux produits frais et aux aliments prêts à consommer. Mais c’est aussi une saison où certains risques microbiologiques peuvent augmenter, notamment celui lié à Listeria monocytogenes. Cette bactérie fait l’objet d’une surveillance particulière en sécurité alimentaire en raison de sa capacité à se développer dans des conditions spécifiques, y compris au froid.
Listeria monocytogenes est une bactérie présente dans l’environnement, notamment dans l’eau, les sols ou certaines matières premières alimentaires.
Sa particularité est de pouvoir se développer à des températures de réfrigération, contrairement à de nombreuses autres bactéries. Cette caractéristique en fait un enjeu important pour les produits conservés au froid et prêts à être consommés.
Elle peut également persister dans les environnements de production alimentaire, notamment lorsqu’elle trouve des zones humides ou difficiles à nettoyer.
Les produits les plus sensibles sont généralement les aliments prêts à consommer, tels que :
• certaines charcuteries
• les poissons fumés
• les fromages au lait cru
• les plats réfrigérés prêts à consommer
• certains produits végétaux conditionnés
Le risque est d’autant plus important lorsque la durée de conservation est longue et que la chaîne du froid est maintenue sans empêcher totalement la croissance de la bactérie.
En été, les conditions de température et les ruptures potentielles de la chaîne du froid lors du transport ou de la consommation en extérieur peuvent favoriser les conditions de développement de Listeria monocytogenes.
Les produits sont davantage manipulés, sortis du réfrigérateur, transportés ou consommés en extérieur, ce qui augmente les points de vigilance.
Afin de renforcer la sécurité des consommateurs, la réglementation européenne relative aux critères microbiologiques des denrées alimentaires évoluera à partir du 1er juillet 2026
Règlement (UE) 2024/2895 : découvrir la réglementation
Cette évolution vise à renforcer la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à consommer tout au long de leur durée de conservation.
Les professionnels devront notamment démontrer que leurs produits ne permettent pas le développement de la bactérie ou répondre à des exigences microbiologiques renforcées : “pour les secteurs alimentaires à risque de L. monocytogenes, les exploitants doivent s’assurer que ces critères seront respectés pendant toute la durée de conservation. Des tests de croissance, analyses microbiologiques préventives ou encore des tests de vieillissements peuvent être réalisés”.
La maîtrise de Listeria repose sur une approche globale : hygiène des installations, prévention des contaminations croisées, surveillance de l’environnement de production et analyses microbiologiques régulières.
Dans les laboratoires TERANA, les analyses proposées aux professionnels de l’alimentaire ont été adaptées pour être conformité avec le nouveau réglement européen et permettent de détecter la présence éventuelle de la bactérie et d’accompagner les professionnels dans la maîtrise de ce risque sanitaire.
Au-delà de la conformité réglementaire, l’objectif reste la protection du consommateur et la sécurité des aliments mis sur le marché.
Pour aller plus loin dans la maîtrise de vos risques alimentaires, contactez-nous !
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