Publié le 26 sept. 2024
Défi planétaire, le gaspillage alimentaire enregistre des chiffres alarmants avec près d’un tiers de la production alimentaire jetée chaque année*. Économiques, environnementaux mais aussi sociétaux, les enjeux sont majeurs et font d’ailleurs l’objet d’une règlementation de plus en plus stricte. Comme le rappelle Julien Testu, auditeur-formateur eu sein des Laboratoires TERANA, « c’est grâce à la mobilisation de tous les acteurs, du producteur au consommateur, que nous arriverons à relever ce défi. »
« À TERANA depuis 2012, nous accompagnons les professionnels en restauration commerciale et collective dans l’établissement de leur diagnostic gaspillage alimentaire avec la rédaction d’un rapport détaillé dans lequel le client y retrouve nos préconisations pour respecter les Lois Egalim mais aussi pour limiter le gaspillage. Les euros économisés sont souvent réinjectés pour proposer des produits de meilleure qualité aux convives et/ou pour assumer l’inflation actuelle. C’est un investissement dans lequel tout le monde s’y retrouve (le convive, le cuisinier, les serveurs et le gestionnaire) par le plaisir de travailler, servir et déguster des aliments en cohérence avec les valeurs de chacun. Les directions des établissements de restauration collective soulignent surtout le renforcement positif des liens entre les différents métiers de leur structure, et donc la dynamique collective que cela insuffle entre les équipes. Et les résultats de nos accompagnements sont au rendez-vous puisque nous enregistrons 10 à 20% d’augmentation des quantités consommées ainsi qu’une baisse du gaspillage de 30 à 50% sur l’ensemble du menu. », Julien Testu, auditeur-formateur TERANA.
« Le gaspillage alimentaire c’est la nourriture, comestible et destinée aux humains, qui est jetée. Beaucoup d’entre nous pensent que jeter les restes au compost ou donner les restes à ses animaux c’est bien mais ça reste du gaspillage », interpelle Julien Testu, auditeur-formateur TERANA.
Les chiffres de 2017 de l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture sont alarmants : 1/3 de ce qui est produit est jeté. En restauration scolaire, c’est 115 g jeté par repas par mangeur soit 1/3 du repas. « Nos diagnostics confirment les chiffres de l’ADEME que ce soit dans les Ehpads, les hôpitaux, les lycées, collèges ou écoles, sans différence entre des cuisines centrales ou sur place. »
Le gaspillage ce n’est pas que des euros mis à la poubelle. « En restauration collective, nous évaluons en moyenne à 40 centimes d’euros jetés par convive par repas. Grâce à notre accompagnement, nous divisons par deux cet argent gaspillé, en respectant notre protocole du même menu type, ni plaisant, ni déplaisant ». En plus d’être économique, l’impact est aussi environnemental puisque le gaspillage alimentaire participe à l’épuisement des ressources naturelles. Chaque année, ce sont 250 Km3* d’eau utilisés pour rien. Sans compter la pollution engendrée par les activités de production et de transport qui représente 3,3 milliards de tonnes de CO2* dans le monde. L’alimentation représente 24 % du bilan carbone d’un Français, et 66 % de ce bilan provient d’aliments produits avec des produits pétroliers** : engrais azotés, pesticides et autres insecticides. « D’où l’intérêt d’acheter des produits de saison, locaux avec des labels de qualité comme le bio. Les euros économisés permettent d’acheter des produits de qualité qui proviennent des circuits courts. Par exemple, remplacer l’achat d’une volaille de Pologne pour acheter des volailles fermières d’Auvergne. », ajoute Julien Testu.
Le gaspillage c’est aussi un impact social. En effet, jeter des produits alimentaires c’est gaspiller le temps et l’argent des producteurs. 1,4 million d’hectares de terres agricoles sont utilisées pour produire des aliments gaspillés*.
La règlementation la plus connue et celle qui a fait couler beaucoup d’encre ce sont les Lois Egalim votées entre 2018 et 2023. Elles imposent notamment aux professionnels :
- un diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective (école, EHPAD, hôpitaux…)
- une juste rémunération du producteur
- 50% du budget dépensé vers des labels de qualité et durables dont au moins 20 % en bio.
- le développement des repas végétariens dans les menus
- l’arrêt des ustensiles en plastique à usage unique (remplacé par des ustensiles en fibre de bambou…)
Lors de la Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture 2021, le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation et la ministre de la Transition écologique se sont fixés l’objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % d’ici à 2025. Ces enjeux nationaux conditionnent les politiques locales qui s’articulent autour de deux axes : augmenter la consommation locale pour booster l’économie du territoire, puis réduire la production des déchets. Au sein de TERANA, nous accompagnons les Départements et autres collectivités afin qu’ils puissent atteindre leurs objectifs grâce à l’action portée par leurs différentes structures (établissements scolaires, EPHAD, plateformes Agrilocal…) et les acteurs partenaires. « Afin de favoriser les achats locaux, nous associons dans notre projet les Chambres d’Agriculture ainsi que les associations pour une agriculture biologique. Ces acteurs permettent la mise en relation avec les agriculteurs et autres artisans de bouche locaux. »
Découvrez le Guide Gaspillage alimentaire en restauration collective
* source FAO 2017
** source
