Publié le 28 nov. 2023
Les salmonelles, ennemies juré des professionnels de l’agroalimentaire, sont des bactéries que l’on retrouve dans plusieurs types de produits alimentaires consommés tous les jours par les Français. Résistantes à la congélation et à certains traitements antibiotiques (administrés aux bêtes dont les produits sont dérivés), ces bactéries font aujourd’hui l’objet d’une surveillance accrue. Dans les services d’hygiène alimentaire des laboratoires TERANA, les analyses de salmonelles représentent, annuellement, entre 60 000 et 80 000 échantillons.
"Dans nos laboratoires TERANA, les échantillons analysés sont principalement issus d’autocontrôles obligatoires en hygiène alimentaire. Les prélèvements, qui donneront suite à des analyses, peuvent être réalisés sur trois types de matrices : sur les aliments d’origine animale (œufs, fromages et produits laitiers, pâtisseries d’assemblages, plats cuisinés, produits traiteurs…), sur les surfaces (directement dans les structures d’élevage comme les poulaillers, ou bien sur les surfaces de travail, y compris les chiffonnettes et les éponges utilisées) ou encore dans les abattoirs (carcasses ou peaux de poulet)".
Jordan Castex , directeur Développement Hygiène alimentaire TERANA.
Les bactéries salmonelles causent la maladie de la salmonellose et sont directement transmissibles de l’animal à l’Homme : c’est ce qu’on appelle un agent zoonotique. Le genre Salmonella comporte 2 espèces, 6 sous-espèces, et plus de 2600 sérotypes différents connus à ce jour. Ces bactéries se retrouvent principalement chez les animaux (sauvages, domestiques, de rente ou encore de compagnie), alors que ces derniers ne présentent pas de symptômes de contamination (on parle alors de « porteur sain »). Une fois transmis à l’Homme par la consommation de leur viande, leur lait ou encore leurs œufs (pour les poules pondeuses, par exemple), ces salmonelles deviennent alors dangereuses, voire mortelles dans certains cas. En effet, certaines populations dites sensibles comme les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes, les personnes âgées ou encore les nourrissons peuvent contracter des formes graves.
L’apparition de signes cliniques entre 6 à 72h après l’ingestion peuvent vous aider à détecter une contamination aux salmonelles : nausées, vomissements, douleurs abdominales, frissons, fièvre ou encore maux de tête sont causés par les bactéries ingérées.
L’analyse des salmonelles fait l’objet d’une législation européenne (Règlement 2073/2005 et décret N° 1441/2007) depuis 2005. Ce décret rend donc les analyses obligatoires et réglementaires pour les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration (industriels, métiers de bouche, restaurateurs…) pour les matrices concernées par le risque Salmonella.
Dans les cas où une contamination est décelée par les services de la DDPP* locale, d’autres analyses plus poussées peuvent être réalisées par nos laboratoires afin de déterminer, par exemple, le sérotype spécifique de la bactérie. Du prélèvement à l’analyse, ces procédures sont accréditées par le COFRAC* pour tous nos laboratoires TERANA réalisant les essais. Nous disposons également, au sein du GIP, d’un service d’audits et de formations, certifié Qualiopi, afin de vous former aux bonnes pratiques d’hygiène
Les méthodes d’analyses de salmonelles réalisées dans nos laboratoire TERANA respectent la norme en vigueur ou sont validées par l’AFNOR pour le cas des analyses de routine.
Les recommandations ANSES pour les consommateurs sont les suivantes : se laver les mains après la manipulation de viande crue ou d’œufs, cuire à cœur les viandes de porc ou volaille (+63°), ne pas laver ses œufs ou leur faire subir un choc thermique important (pour éviter l’absorption de la bactérie par la coquille). Quant aux laboratoires réalisant les analyses, il est conseillé de sélectionner des matières premières de qualité, ainsi que la mise en œuvre et le suivi des bonnes pratiques d’hygiène à toute étape de la chaîne alimentaire.
*DDPP : Direction Départementale de Protection des Populations
*Accréditation Cofrac, Essais, Étalonnage, listes des sites et portées disponibles sur www.cofrac.fr
Site du Cantal - Accréditation N°1-6125, Essais / Site du Cantal - Accréditation N°2-6131, Etalonnage / Site du Cher - Accréditation N°1-6889, Essais / Site de la Creuse - Accréditation N°1-7300, Essais / Site de la Drôme - Accréditation N°1-7302, Essais / Site de l’Indre - Accréditation N°1-7295, Essais / Site de la Loire - Accréditation N°1-6124, Essais / Site de la Haute-Loire Accréditation N°1-6123, Essais / Site de la Nièvre - Accréditation N°1-6949, Essais / Site du Puy-de-Dôme - Accréditation N°1-6120, Essais
*AFNOR : Association Française de Normalisation
