Accueil / Tout savoir sur le chocolat
Actualisé le 02 avril 2021

Chaque année, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilos de chocolat par personne. L’Hexagone se place ainsi au rang du 5e pays le plus consommateur de chocolat dans le monde. Mais qu’est-ce que le chocolat ? Est-ce vraiment bon pour notre santé ? Comment distinguer les différentes variétés ? Comment le conserver ?… On vous dit tout !

Pâques : l’histoire des œufs en chocolat !

Retournons au Moyen-Âge. À l’époque, il était formellement interdit de manger des œufs pendant le Carême. En effet, ils devaient être conservés jusqu’à la fin du jeûne pour ensuite être décorés. C’est finalement au XVIIIe siècle que l’on eut l’idée de vider les œufs pour les remplir de chocolat.
Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat s’implantent en Europe. Les techniques de production se développent et, avec elles, de nouvelles formes et variétés. Les premiers œufs tout en chocolat sont nés !

Le chocolat, c’est bon pour la santé ?

Avis à tous les gourmands ! Le chocolat est effectivement bon pour la santé mais à consommer avec modération !

• L’aliment anti-déprime ! La théobromine et le magnésium, présents naturellement dans le chocolat, stimulent les neurotransmetteurs tels que la sérotonine connue pour être « La molécule du bonheur ».

• L’allié pour réduire la pression artérielle ! Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ce qui lui confère une grande capacité antioxydante. Ces flavonoïdes ont des effets anti-inflammatoires et contribuent à réduire la pression artérielle.

• Un cocktail de vitamines et d’oligoéléments ! Le chocolat se compose de vitamines A, B12, D, E mais aussi d’oligoéléments comme le magnésium, le potassium, le fer ou encore le zinc.

Attention ! Même si le chocolat possède de nombreuses vertus, il n’en reste pas moins un aliment riche en matières grasses et glucides (sucres). Avec 500 kcal pour 100 g, la facture calorique peut vite exploser. Mangez-en avec modération !

Bon à savoir ! La crise de foie est très souvent assimilée à une surconsommation de chocolat. En réalité, elle est provoquée par la prise d’un repas trop copieux et trop riche, associée à une consommation excessive d’alcool. C’est pourquoi les crises de foie surviennent généralement pendant les périodes de fêtes.

Chocolat noir, blanc, au lait : quelles différences ?

Cacao, beurre de cacao, sucre, lait figurent parmi les ingrédients principaux pour fabriquer du chocolat. Des chocolatiers ont développé des gammes très variées en ajoutant à leurs recettes des fruits secs, écorces d’orange, caramel, café, praliné, alcool ou encore des épices.

  CHOCOLAT NOIR, le vrai ! CHOCOLAT AU LAIT, le gourmand CHOCOLAT BLANC, le fondant CHOCOLAT DE COUVERTURE
Composition Au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao Au moins 30 % de matière sèche totale de cacao et au moins 18 % de lait Au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de lait et au moins
3,5 % de matière grasse lactique
Au moins 16 % de cacao sec dégraissé dont au moins 31 % de beurre de cacao
Matière sèche totale de cacao

43 % à 90 % de cacao

30 % à 40 % de cacao / /
Atouts et utilisation Relativement amers, les chocolats noirs à 70 % de cacao sont essentiellement destinés à la pâtisserie Le chocolat au lait se différencie des autres chocolats par sa douceur, sa faible teneur en cacao et par l’aspect du lait qui le compose. Le chocolat blanc n’est pas vraiment du « chocolat » du fait de sa composition particulière. Le beurre de cacao permet que le chocolat fonde dans la bouche. Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers en matière première. Il peut être noir ou au lait. Sa texture très fluide est idéale pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Bon à savoir

Les Français consomment à 70% du chocolat au lait contre 30% du chocolat noir.

Le chocolat au lait a été inventé à Vevey en Suisse (1876).

Le chocolat blanc a été produit pour la première fois par Nestlé en Suisse (1930).

Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d’un chocolatier.

Le chocolat ne se périme pas !

Vous hésitez encore à manger les chocolats de Noël que vous venez de trouver au fond de votre placard ? Bonne nouvelle ! Ils sont toujours consommables ! En effet, les chocolats ne sont pas une denrée périssable. Ils sont donc soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La mention « à consommer de préférence avant le… » est inscrite simplement pour vous indiquer qu’une fois la durée de vie du chocolat passée, les qualités gustatives ne seront peut-être plus aussi optimales qu’à sa fabrication.

Le chocolat, comment bien le conserver ?

Si vous avez pour habitude de conserver votre chocolat au frigo, arrêtez immédiatement ! Au contact du froid, le chocolat peut changer d’aspect et blanchir mais il reste toujours consommable. Dans le réfrigérateur, le beurre de cacao – comme toute matière grasse – absorbe les odeurs et peut changer le goût de votre chocolat.

Bon à savoir ! Pour conserver tous les arômes du chocolat, entreposez-le dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 10°C et 18°C.

Publié le 31 juillet 2020

Fromage, crème, yaourt… Le lait possède une place prépondérante dans la culture gastronomique française. Sa production, comme sa conservation, implique des mesures d’hygiène strictes afin de pouvoir consommer des produits laitiers en toute sécurité. Quels sont les risques encourus ? Comment bien conserver le lait ? Réponses avec Jordan CASTEX, responsable hygiène alimentaire et eaux à TERANA Loire.

Lait UHT, pasteurisé : quelles différences ?

Constitué en grande majorité d’eau, le lait regorge de protéines, sucres, minéraux et autres éléments nutritifs. Une composition intéressante aussi bien pour l’Homme que pour les bactéries qui disposent d’un environnement idéal à leur prolifération.

La production de lait est soumise à des règlementations très strictes, tant sur le plan physico-chimique (taux de matières grasses, matières sèches, résidus d’antibiotiques…) que microbiologique (présence de germes pathogènes ou d’altération).

Denrée très sensible aux contaminations microbiennes, sa manipulation du pis à la vente ne doit pas être prise à la légère. Pour éviter la prolifération des bactéries, le lait peut être pasteurisé. Il est alors chauffé entre 60° et 90°C pour éliminer les micro-organismes nuisibles à l’Homme.

Fabriquer du lait UHT (Ultra Haute Température) nécessite l’utilisation d’une technique différente : le lait est chauffé à plus de 130°C sur une très courte période. Toute présence bactérienne est ainsi éliminée et une partie des qualités gustatives et nutritionnelles conservée.

« Chauffer le lait permet de le rendre plus sûr, mais la manipulation est à double tranchant. Cette technique élimine les bactéries mais altère les qualités organoleptiques et nutritives. Le lait perd alors du goût et de l’intérêt pour sa transformation en fromage. » précise Jordan CASTEX, responsable hygiène alimentaire et eaux au laboratoire TERANA LOIRE.

Consommer du lait cru : le goût du risque

Le lait cru attire aussi bien pour son goût plus fort et naturel que pour ses qualités nutritives. Pourtant, le consommer sans pasteurisation expose à des risques sanitaires accrus comme l’explique Jordan CASTEX :

« La salmonelle, le staphylocoque doré, l’Escherichia coli et la Listeria monocytogenes sont des bactéries qui peuvent vivre dans le lait cru. Elles provoquent des maladies pouvant s’avérer graves pour l’Homme. »

Nausées, diarrhée, fièvre, vomissements… Les bactéries provoquent des troubles digestifs similaires à la gastro-entérite. La Listeria monocytogenes peut, dans certains cas, entrainer la listériose. Cette maladie affectera le plus souvent les personnes sensibles tels que les nouveau-nés, femmes enceintes, personnes âgées et immunodépressives. Dans les cas les plus graves, la listériose peut atteindre le cerveau et provoquer le décès du malade.

Prévenir des risques de contamination : les analyses règlementaires

© Jodie Way

La loi encadre le lait de sa production à sa transformation. D’après les règlements 852/2004 et (CE) 2073/2005, les producteurs de lait sont contraints de réaliser des analyses pour veiller à la qualité de leurs productions.

Les analyses ne se limitent pas à la matière première. Les produits transformés à base de lait doivent également être soumis à des analyses afin de vérifier l’absence de germes pathogènes.

 

 

« Dans notre laboratoire TERANA Loire, nous travaillons avec près d’une centaine de producteurs laitiers pour qui nous analysons des échantillons de lait. Nous réalisons aussi des lames de surface qui permettent de contrôler l’efficacité du plan de désinfection mis en place par le producteur. », confie Jordan CASTEX.

Les conseils d’expert pour bien conserver les produits laitiers

Si le lait, vendu dans par la grande distribution, est généralement pasteurisé ou traité UHT, le risque zéro n’existe pas. Pour conserver le lait, il est important de se référer à son étiquette. Selon la température et le temps de pasteurisation, la bouteille pourra être conservée plus ou moins longtemps.

• Pour le lait cru, il est conseillé de ne pas le conserver plus de 24 heures après ouverture.
• Pour les laits pasteurisés et UHT : les consommer sous 2 à 5 jours après ouverture. La consommation la plus rapide restant toujours la moins risquée.

« Pour s’assurer d’une conservation optimale du lait, veillez à ce que votre réfrigérateur soit à une température inférieure ou égale à 4°C. Cela limite la prolifération des bactéries. », recommande Jordan CASTEX.

Fromages, crèmes, yaourts… Les produits laitiers sont régis à la même enseigne et doivent être conservés au réfrigérateur, d’autant plus lorsqu’ils ont été ouverts ou lorsque les préparations sont réalisées à partir de lait peu cuit comme les îles flottantes.


TERANA veille sur la qualité des productions alimentaires

Forts de 60 ans de savoir-faire, les laboratoires TERANA accompagnent les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration. Analyses bactériologiques, formations, audits… Tout est mis en œuvre pour prévenir des contaminations alimentaires et garantir la sécurité des consommateurs.

Publié le 28 mai 2020

Mesurer, c’est tout un art. La mesure est omniprésente dans notre quotidien : nous pesons nos ingrédients, nous mesurons des distances, nous comparons des températures… Généralement, des mesures approximatives nous suffisent, si notre résultat se trouve à quelques dixièmes de la mesure la plus exacte, cela ne nous importe peu. Mais qu’en est-il lorsqu’on a besoin de garantir la précision et l’exactitude des mesures ? Explications avec Cécile BROUSSE, métrologue pour les laboratoires TERANA.

La métrologie, késako ?

« La métrologie rassemble l’ensemble des techniques permettant de réaliser des mesures, de les interpréter et d’assurer leur fiabilité », nous explique Cécile BROUSSE, métrologue pour les laboratoires TERANA.

Toute mesure est fausse

La métrologie se base sur l’hypothèse surprenante, mais pas si étonnante : toute mesure est fausse. Parce que les appareils de mesure ne sont pas parfaits, les métrologues estiment l’incertitude liée à la mesure effectuée, autrement dit, la probabilité d’erreur de la mesure. Cette technique est nommée « étalonnage ».

Déterminer l’incertitude de son appareil : l’étalonnage

Pour pouvoir vérifier la fiabilité d’un appareil de mesure, les métrologues réalisent des étalonnages. Cela consiste à comparer le thermomètre étalonné (celui dont on a besoin de connaitre l’erreur de mesure) à un thermomètre dit « étalon » (qui fait office de référence) dans un milieu stable et homogène. Ainsi, le métrologue pourra déterminer les corrections à appliquer au thermomètre étalonné.

Les générateurs de température utilisés sont des « bains d’étalonnage ». « À TERANA, nos bains d’étalonnage sont utilisés de -30°C à 250°C. Ils contiennent des liquides caloporteurs (huile, eau, glycol) qui varient selon la température désirée. », explique Cécile BROUSSE. Dès que la température de consigne du bain est atteinte et que l’équilibre thermique est établi, une série de mesures est alors effectuée sur chacun des thermomètres.

La comparaison entre les mesures affichées par le thermomètre étalon et le thermomètre étalonné permettra de déterminer l’erreur de mesure du thermomètre étalonné et d’estimer le doute associé à cette erreur de mesure : l’incertitude d’étalonnage. Un certificat d’étalonnage sera alors remis au client.

« Raccorder son instrument de mesure, c’est comparer son instrument de mesure à des étalons eux-mêmes raccordés à des étalons de référence. Cette opération en chaîne permet de comparer des mesures du monde entier avec confiance. », poursuit Cécile BROUSSE.

TERANA, des laboratoires d’étalonnage accrédités

Depuis 1999, les laboratoires TERANA possèdent un service de métrologie accrédité par le COFRAC* dans le domaine des températures. Industriels, fabricants de capteurs, fournisseurs de matériel de laboratoire et laboratoires d’analyses font appel à TERANA pour garantir la fiabilité de leurs mesures.

En 2019, 200 clients ont fait confiance à TERANA pour un total de 1400 étalonnages réalisés sur l’année.

TERANA propose différentes prestations d’étalonnage qui garantissent à ses clients la qualité des mesures, assurent le raccordement des appareils au système international d’unités et répondent aux exigences des démarches qualité et d’accréditation.

Plus de renseignements sur labo-terana.fr

* Accréditation COFRAC selon la norme NF EN ISO CEI 17025

Publié le 26 mai 2020

La réouverture progressive des établissements scolaires, des infrastructures hôtelières, touristiques et de loisirs ne se fera pas sans s’adapter aux nouvelles mesures sanitaires. Si les nouvelles consignes « Covid » doivent être respectées, d’autres nécessitent également une attention particulière, notamment la surveillance des installations d’eau chaude sanitaire. Après deux mois d’inactivité, le risque de développement de légionelles est réel et les conséquences sur la santé humaine importantes, parfois fatales.

Légionelles : surveiller les installations d’eau chaude sanitaire

Pour éliminer le risque légionelles, plusieurs règlementations sont en vigueur en France. Depuis la mise en application de l’arrêté du 1er février 2010, les établissements recevant du public et mettant à disposition des réseaux d’eau chaude sanitaire doivent faire vérifier et analyser une fois par an leurs installations par des professionnels et effectuer un suivi mensuel de la température.

« En cette période de déconfinement, le risque légionelles est plus que jamais présent. Les deux mois de fermeture, et par conséquent, la non-utilisation du système d’eau chaude sanitaire, entraînent la stagnation de l’eau et parfois sa détérioration bactériologique. » explique Charlotte BEDET, technicienne-préleveuse pour le laboratoire TERANA.


La légionellose, c’est grave docteur ?

La légionellose contamine les personnes uniquement par l’inhalation d’un aérosol (ensemble de fines particules) d’eau infectée.

« Boire de l’eau contaminée ou être en présence d’une personne infectée ne présente donc aucun risque. », précise Axel MOREL, auditeur-formateur pour le laboratoire TERANA.

L’infection survient 2 à 10 jours après l’inhalation.
Si les poumons ne sont pas atteints : la maladie prend alors la forme d’une grippe.
Si les poumons sont atteints : la personne développe la légionellose, une pneumopathie sévère. Elle affecte le système respiratoire et entraine des complications, qui peuvent mener au décès de la personne infectée. Le taux de mortalité de la légionellose est de 10 % en moyenne (chiffres 2018, Santé Publique France).

 

Les légionelles, késako ?

La légionelle est une famille de bactéries. Elle contient notamment la bactérie Legionella pneumophila, qui est à l’origine d’une maladie grave – la légionellose – pouvant affecter le système respiratoire.

Legionella pneumophila, microscopie électronique

Même si la Legionella pneumophila vit dans l’eau douce et les terres humides, elle se développe aisément dans nos installations domestiques. Circuits d’eau chaude sanitaire, systèmes de climatisation, brumisation, arrosages, fontaines, SPA, bains à remous… autant de dispositifs aqueux qui, à une certaine température (entre 25 et 45°C) offrent aux légionelles un lieu de croissance et de prolifération des plus adaptés.

Petite anecdote : La légionellose est également appelée « maladie du légionnaire », en référence à ses conditions de découverte. En effet, en 1976, dans un hôtel de Philadelphie (États-Unis), s’est tenu un congrès réunissant d’anciens combattants de la légion américaine. Près de 200 d’entre eux contractèrent la légionellose et 29 en succombèrent. C’est après ce regrettable incident qu’on découvrit cette bactérie, qui avait été transmise via le système de climatisation de l’hôtel.


Légionelles : TERANA à vos côtés pour éliminer le risque

© Jodie Way

Établissements touristiques, de santé, infrastructures sportives… TERANA accompagne les professionnels dans la surveillance légionelles de leurs réseaux de distribution d’eau chaude sanitaire. 60 ans d’expertise, des équipes qualifiées et réactives vous apportent tous les conseils nécessaires afin de prévenir les risques de contamination.

 

Nos prestations :
• Prélèvements et analyses
• Diagnostic de votre installation
• Accompagnement en cas de contrôles positifs (démarches et traitement)
• Formation au risque légionelles
• Mise en place d’un carnet sanitaire

Nous contacter

Publié le 18 mars 2020

Suite à la fermeture imposée des bars et des restaurants jusqu’au 15 avril 2020, TERANA vous prodigue ses conseils d’expert pour congeler, assurer la vente à emporter ou donner vos denrées afin de limiter vos pertes mais aussi le gaspillage alimentaire.

LA CONGÉLATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Compte tenu de la réglementation européenne (Paquet Hygiène) et française, et de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 concernant les activités de commerce de détail et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant, TERANA vous propose une procédure de congélation exceptionnelle.

En temps normal, la congélation doit être définie dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle doit être encadrée par une procédure et validée par des analyses. Comme tout « process spécifique », il doit être surveillé et faire l’objet d’un enregistrement rigoureux.

Quels produits alimentaires congeler ?

Les matières premières non déballées (viande, légumes, produits non cuisinés)
• Étape 1 : respecter une date limite de consommation (DLC) restant jusqu’à son expiration égale ou supérieure à 5 jours (lors de la congélation, le produit doit être encore consommable sous 5 jours).
• Étape 2 : suremballer le produit avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les matières premières déballées (ex. sous-vide)
• Étape 1 : privilégier une cuisson pour assainir le produit.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les plats élaborés sur place
• Étape 1 : ne congeler que les préparations du jour J.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

  Attention ! Il est interdit de congeler des steaks hachés frais !

 

Comment congeler les produits alimentaires ?


• Cellule de refroidissement
Sans mode de congélation : faire refroidir le produit jusqu’à -5°C le plus rapidement possible afin de limiter le développement des cristaux au moment du passage de l’eau à l’état solide.
Avec mode congélation : activer le mode congélation et dérouler un cycle entier. Lorsque le produit a atteint la température de -12°C, il peut être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C.

• Chambre froide négative
Placer les denrées en chambre froide négative de préférence sur l’étagère la plus proche de l’évaporateur pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

• Cellule de surgélation
Lancer un cycle de surgélation. Lorsque le produit a atteint -18°C, il pourra être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C

• Bahut, armoire froide négative et autres enceintes de stockage négatif
Seuls les équipements performants ayant une mention    pourront être utilisés pour congeler des denrées alimentaires. Placer les denrées alimentaires dans l’enceinte de stockage pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

Quelle traçabilité pour la congélation de produits alimentaires ?

Pour toutes les denrées alimentaires congelées, vous devez procéder à un enregistrement de cette opération en mentionnant :
• Le nom de la denrée
• La date de congélation
• La quantité
• L’heure de mise en congélation
• La température de mise en congélation
• L’heure de fin de congélation
• La température de fin de congélation.

 

 

LA VENTE À EMPORTER

L’arrêté du 14 mars 2020 prévoit la fermeture des lieux publics non essentiels et ce, jusqu’au 15 avril 2020. Toutefois, les restaurants et débits de boisson peuvent maintenir leurs activités de vente à emporter et de livraison, ce qui permet aux établissements qui le peuvent d’écouler leurs denrées alimentaires et de limiter ainsi l’impact économique de l’épidémie de Covid 19 sur leur activité.

LE DON DE DENRÉES ALIMENTAIRES

Les restaurateurs qui le souhaitent peuvent également donner (céder à titre gratuit) leurs denrées alimentaires à leurs personnels et/ou à des associations d’aide alimentaire.

Quels produits puis-je donner ?

• Toutes denrées alimentaires soumises à une date limite de consommation (DLC), le délai restant jusqu’à son expiration est, au jour de prise en charge du don par l’association, égal ou supérieur à 48 heures.
• Toutes denrées animales à condition qu’elles soient emballées hermétiquement.
• Excédents de plats élaborés à condition qu’ils soient emballés hermétiquement et que la température de conservation est été maintenue correctement en liaison chaude supérieure à +63°C ou en liaison froide inférieure à +10°C.
• Pour rappel, il est interdit de refroidir ou de remettre à température les produits plus d’une fois.

  Attention ! Interdiction de donner des viandes hachées, pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly, coquillages et crustacés, steaks hachés frais, abats frais, farces et produits farcis.

 

À qui puis-je donner mes denrées alimentaires ?

Compte tenu de la réglementation française et notamment de l’instruction 2017-551 ainsi que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Distribution de produits alimentaires par des organismes caritatifs », vous pouvez donner vos denrées à deux types de publics : vos personnels et les associations d’aide alimentaire.

• Vos personnels
Si vous souhaitez donner des denrées alimentaires à vos collaborateurs, il vous faudra établir une fiche de dons avec les denrées cédées, les quantités et la signature de l’établissement et celle du receveur. Cette formalisation permettra de quantifier vos pertes et assurer un meilleur suivi par le service comptabilité.

• Les associations d’aide alimentaire
Il est important de formaliser une convention entre les deux parties pour quantifier vos pertes, assurer un meilleur suivi de votre comptabilité et bénéficier d’une réduction fiscale associée au don.
     – En restauration collective : suivre le guide de dons aux associations pour la restauration collective de 2013.
     – En restauration commerciale : respecter la note DGAL/SDSSA/2017-551 « Sécurité sanitaire des dons alimentaires »

 

Quelle traçabilité pour le don de produits alimentaires ?

Les denrées cédées devront être identifiées avec le nom, la date de durabilité maximale (DDM) ou date limite de consommation (DLC), la température de conservation ainsi que la liste des allergènes. Il faudra notamment prévoir une feuille d’enregistrement avec la nature du produit, la date, la quantité, la DLC ou DDM ainsi que la température de départ.

 

JETER LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Les denrées qui ne peuvent pas être congelées, ni consommées, ni données doivent être jetées (DLC dépassées, steaks hachés frais non consommés, produits élaborés et mis en place la veille ou avant…)

Pour cela, vous devrez formaliser une feuille de pertes avec le nom des denrées, les quantités ainsi que le motif de la destruction. Quantifier vos pertes vous permettra d’assurer un meilleur suivi de votre comptabilité.

© 2016 - Terana
Mentions légales
Plans et coordonnées
Conception : Vice Versa

CANTAL
CHER
LOIRE
HAUTE-LOIRE
NIEVRE
PUY-DE-DÔME
RHÔNE

tranyraw.com