Accueil / La sécurité alimentaire de la fourche à la fourchette

Publié le 03 juin 2021

Alors que la journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments se tient le 07 juin 2021, nos experts en hygiène vous expliquent ce que prévoit la réglementation* pour éviter les contaminations alimentaires et ainsi assurer la sécurité des consommateurs.

Les productions alimentaires au microscope…

Artisans de bouche, professionnels de la restauration, industriels… TERANA met à disposition de la filière agro-alimentaire son expertise en matière de sécurité des aliments. Tous doivent veiller au bon respect des règles d’hygiène. Pour cela, la règlementation européenne* prévoit la réalisation d’autocontrôles c’est-à-dire faire analyser les productions alimentaires, les matières premières mais aussi le matériel. 

Afin d’aider les professionnels à être en conformité avec ces exigences*, nos six laboratoires effectuent des analyses microbiologiques de denrées et de surfaces. Nos équipes assurent la collecte des échantillons sur les départements du Cantal, Cher, Loire, Haute-Loire, Nièvre et Puy-de-Dôme.

*Selon le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004

… pour éviter les contaminations

Listéria, Salmonelles ou encore Escherichia coli… peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires qui provoquent, le plus souvent, des troubles gastro-intestinaux. L’analyse des productions alimentaires permet ainsi de détecter les non-conformités et d’agir rapidement en cas de présence de bactéries.

Des professionnels formés à l’hygiène

TERANA dispose d’une équipe de formateurs-auditeurs experts en hygiène. Ils auditent, forment et conseillent les professionnels de l’agro-alimentaire. Ils les accompagnent également dans l’établissement de leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) / Méthode HACCP jusqu’à la validation par les autorités compétentes.

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© Jodie Way

Actualisé le 02 avril 2021

Chaque année, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilos de chocolat par personne. L’Hexagone se place ainsi au rang du 5e pays le plus consommateur de chocolat dans le monde. Mais qu’est-ce que le chocolat ? Est-ce vraiment bon pour notre santé ? Comment distinguer les différentes variétés ? Comment le conserver ?… On vous dit tout !

Pâques : l’histoire des œufs en chocolat !

Retournons au Moyen-Âge. À l’époque, il était formellement interdit de manger des œufs pendant le Carême. En effet, ils devaient être conservés jusqu’à la fin du jeûne pour ensuite être décorés. C’est finalement au XVIIIe siècle que l’on eut l’idée de vider les œufs pour les remplir de chocolat.
Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat s’implantent en Europe. Les techniques de production se développent et, avec elles, de nouvelles formes et variétés. Les premiers œufs tout en chocolat sont nés !

Le chocolat, c’est bon pour la santé ?

Avis à tous les gourmands ! Le chocolat est effectivement bon pour la santé mais à consommer avec modération !

• L’aliment anti-déprime ! La théobromine et le magnésium, présents naturellement dans le chocolat, stimulent les neurotransmetteurs tels que la sérotonine connue pour être « La molécule du bonheur ».

• L’allié pour réduire la pression artérielle ! Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ce qui lui confère une grande capacité antioxydante. Ces flavonoïdes ont des effets anti-inflammatoires et contribuent à réduire la pression artérielle.

• Un cocktail de vitamines et d’oligoéléments ! Le chocolat se compose de vitamines A, B12, D, E mais aussi d’oligoéléments comme le magnésium, le potassium, le fer ou encore le zinc.

Attention ! Même si le chocolat possède de nombreuses vertus, il n’en reste pas moins un aliment riche en matières grasses et glucides (sucres). Avec 500 kcal pour 100 g, la facture calorique peut vite exploser. Mangez-en avec modération !

Bon à savoir ! La crise de foie est très souvent assimilée à une surconsommation de chocolat. En réalité, elle est provoquée par la prise d’un repas trop copieux et trop riche, associée à une consommation excessive d’alcool. C’est pourquoi les crises de foie surviennent généralement pendant les périodes de fêtes.

Chocolat noir, blanc, au lait : quelles différences ?

Cacao, beurre de cacao, sucre, lait figurent parmi les ingrédients principaux pour fabriquer du chocolat. Des chocolatiers ont développé des gammes très variées en ajoutant à leurs recettes des fruits secs, écorces d’orange, caramel, café, praliné, alcool ou encore des épices.

  CHOCOLAT NOIR, le vrai ! CHOCOLAT AU LAIT, le gourmand CHOCOLAT BLANC, le fondant CHOCOLAT DE COUVERTURE
Composition Au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao Au moins 30 % de matière sèche totale de cacao et au moins 18 % de lait Au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de lait et au moins
3,5 % de matière grasse lactique
Au moins 16 % de cacao sec dégraissé dont au moins 31 % de beurre de cacao
Matière sèche totale de cacao

43 % à 90 % de cacao

30 % à 40 % de cacao / /
Atouts et utilisation Relativement amers, les chocolats noirs à 70 % de cacao sont essentiellement destinés à la pâtisserie Le chocolat au lait se différencie des autres chocolats par sa douceur, sa faible teneur en cacao et par l’aspect du lait qui le compose. Le chocolat blanc n’est pas vraiment du « chocolat » du fait de sa composition particulière. Le beurre de cacao permet que le chocolat fonde dans la bouche. Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers en matière première. Il peut être noir ou au lait. Sa texture très fluide est idéale pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Bon à savoir

Les Français consomment à 70% du chocolat au lait contre 30% du chocolat noir.

Le chocolat au lait a été inventé à Vevey en Suisse (1876).

Le chocolat blanc a été produit pour la première fois par Nestlé en Suisse (1930).

Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d’un chocolatier.

Le chocolat ne se périme pas !

Vous hésitez encore à manger les chocolats de Noël que vous venez de trouver au fond de votre placard ? Bonne nouvelle ! Ils sont toujours consommables ! En effet, les chocolats ne sont pas une denrée périssable. Ils sont donc soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La mention « à consommer de préférence avant le… » est inscrite simplement pour vous indiquer qu’une fois la durée de vie du chocolat passée, les qualités gustatives ne seront peut-être plus aussi optimales qu’à sa fabrication.

Le chocolat, comment bien le conserver ?

Si vous avez pour habitude de conserver votre chocolat au frigo, arrêtez immédiatement ! Au contact du froid, le chocolat peut changer d’aspect et blanchir mais il reste toujours consommable. Dans le réfrigérateur, le beurre de cacao – comme toute matière grasse – absorbe les odeurs et peut changer le goût de votre chocolat.

Bon à savoir ! Pour conserver tous les arômes du chocolat, entreposez-le dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 10°C et 18°C.

Publié le 22 octobre 2020

En France, seule une quinzaine de laboratoires sont habilités à mesurer le taux de contaminants radioactifs éventuellement présents dans un produit comestible.

Myrtilles, champignons, plantes médicinales, baies, produits bio… TERANA PUY-DE-DÔME délivre les certificats de conformité relatifs à la non-contamination radioactive d’aliments. En 2019, plus de 200 échantillons ont été analysés à TERANA PUY-DE-DÔME.

« Les champignons, les feuilles et autres baies sont sensibles à la radioactivité ambiante car ils se nourrissent de débris végétaux et sont capables d’en extraire des éléments radioactifs. Les pieds de mouton, par exemple, sont particulièrement sensibles à la radioactivité. », explique Vincent Kindt, technicien TERANA PUY-DE-DOME.

« Il ne faut pas avoir peur de manger car les conditions sanitaires n’ont jamais été aussi sûres ! »

« Nous broyons l’échantillon pour qu’il soit homogène. Ensuite, nous le déposons dans le détecteur de radioactivité. L’échantillon va alors émettre des rayonnements radioactifs. Les séquences d’analyses peuvent durer 3 heures. Nous allons pouvoir évaluer quels sont les radioéléments présents dans l’échantillon et dans quelle quantité. », poursuit Julie Mage, responsable hygiène alimentaire TERANA PUY-DE-DÔME.


Accrédité depuis 2011, le pôle radioactivité TERANA Puy-de-Dôme a été créé en 1986 à la suite de l’incident nucléaire de Tchernobyl pour répondre à une mission de surveillance sur le territoire.

« Depuis Fukushima, la règlementation a été renforcée. Désormais, le seuil critique d’alerte en France est de 1000 becquerels/kg. Qu’on se rassure, ce seuil est très rarement dépassé. », ajoute Julie Mage.

Certains pays tels que le Japon et le Bangladesh imposent aux entreprises exportatrices de denrées alimentaires de réaliser des analyses de radioactivité. Les produits destinés à l’importation font aussi l’objet de contrôles rigoureux notamment lorsqu’ils proviennent des pays de l’Est ou du Japon.

 

Intoxications alimentaires : les conseils pour limiter les risques

 


Publié le 08/09/2020

TERANA

Créé en 2016, TERANA est un GIP (Groupement d’Intérêt Public) qui regroupe les laboratoires départementaux publics du Cantal, Cher, Loire, Haute-Loire, Puy-de-Dôme et du Rhône.

Répartis sur cinq sites à Aurillac (15), Bourges (18), Montbrison (42), au Puy-en-Velay (43) et à Lempdes (63), les 160 agents réalisent quotidiennement des analyses sur de nombreuses espèces animales, mais également sur l’eau et les denrées alimentaires.

Objectifs : garantir la sécurité sanitaire et environnementale en prévenant des risques d’épidémies animales, de contaminations alimentaires et de pollution de l’eau.

Pour toujours plus accompagner ses clients agriculteurs, vétérinaires, restaurateurs, hôteliers, communes, industriels et bien d’autres, TERANA propose également ses 60 ans d’expertise en audit et formation sur-mesure (hygiène, gaspillage alimentaire, équilibre nutritionnel, risque légionelles, qualité de l’air en intérieur…).

Missions

Réalisation de bilans d’autosurveillance ou contrôles inopinés sur des station d’épuration urbaines et industrielles,
Tous autres prélèvements d’eaux : potables, chaudes sanitaires, de rivières et de piézomètres….
Prélèvement d’hygiène alimentaire en restauration et métiers de bouche et sur carcasses d’animaux en abattoir.

Poste à pourvoir au Laboratoire TERANA CHER, situé à Bourges.

Activités

Toutes activités :
Réaliser les tâches selon les procédures établies, respecter les règles de sécurité et de confidentialité,
Utiliser les moyens informatiques du laboratoire et les logiciels spécifiques,
Assurer l’entretien courant et la vérification du matériel de prélèvement et appareils de mesure,
Entretenir, ranger et nettoyer le poste de travail, les véhicules de service,
Gérer l’élimination des déchets,
Assurer la validation technique des résultats produits,
Signaler au Responsable technique de son secteur toute information utile concernant analyses et clients,
Communication avec les secteurs techniques des modifications de plannings,
Participation aux essais inter-laboratoire pour les mesures sur site et prélèvements de surfaces,
Participation à la mise à jour des documents qualité.

Prélèvements d’eau :
Prise de rendez-vous,
Suivi du planning de prélèvements,
Préparation du flaconnage nécessaire,
Préparation de l’équipement nécessaire, vérification et étalonnage,
Suivi du rangement du matériel et de son bon état et validation,
Réalisation des mesures de terrain et prélèvement dans le respect du mode opératoire et en fonction des caractéristiques de l’ouvrage et des textes normatifs et règlementaires.

Bilans autosurveillance STEP, contrôles inopinés :
• Visite préalable du site et récupération des renseignements nécessaires,
• Renseignement de la fiche client et établissement d’un devis,
• Rédaction et envoi des convocations ou prise de rendez-vous,
• Participation à l’établissement du planning de prélèvements,
• Installation de l’équipement nécessaire en fonction de la typologie du site,
• Saisie des mesures de terrain, validation technique,
• Entretien, rangement de l’intérieur du véhicule tenu en état de propreté.

Prélèvements d’hygiène alimentaire :
Respect des règles d’hygiène,
Suivi du planning de prélèvements,
Préparation de l’équipement nécessaire,
Suivi du rangement du matériel et de son bon état et validation,
Saisie des informations terrain dans les tablettes.

Connaissances/Savoir-faire

Fonctionnement des stations d’épuration,
Notions en chimie élémentaire,
Prélèvements instrumentés des eaux,
Règles d’hygiène en agro-alimentaire,
Capacité à s’adapter à des situations particulières, aux consignes d’hygiène et sécurité des établissements,
Utilisation de système informatique sur le terrain et au laboratoire.

Savoir-être

Présentation soignée, relation client,
Disponibilité,
Rigueur,
Capacité d’adaptation et d’initiative,
Respect des règles et consignes d’hygiène et de sécurité.

Liens fonctionnels

Le préleveur travaille en lien direct et sous l’autorité des responsables techniques des services, hygiène alimentaire, hydrologie et prélèvements.

Formation ou expérience de base

Bac à Bac + 2 dans le domaine technique des métiers de l’eau
Permis B – conduite sur route ou autoroute adaptée.

Caractéristiques du poste

• CDD temps complet 35H de 6 mois renouvelable
• Tickets restaurants (7€)
• Remboursement des frais de déplacement
• Récupération des heures supplémentaires
• Véhicule de service et carte carburant GR
• Participation à la mutuelle et adhésion au CNAS au bout de 6 mois
• Aide au logement possible (Action Logement)
• Utilisation des logiciels : DIPLABO, DIPTOUR, DIPDOC

Contraintes du poste

Déplacements : Les prélèvements sont à réaliser dans la Nièvre.
Risques spécifiques :
– Risques inhérents à la manipulation de produits chimiques et biologiques et/ou de produits potentiellement contaminés par des germes pathogènes,
– Risques routiers,
– Port de charges lourdes,
-Travail au froid (abattoir) et en extérieur.

Contacts

Florence BAURIER
Directrice TERANA CHER
216 rue Louis Mallet
18020 BOURGES CEDEX
02 48 21 15 31

Prise de poste : dès que possible
Merci d’envoyer votre lettre de candidature et votre curriculum vitae détaillé à Mathilde COMBE : rh@labo-terana.fr

Publié le 23 avril 2020

TERANA

Créé en 2016, TERANA est un GIP (Groupement d’Intérêt Public) qui regroupe les laboratoires départementaux publics du Cantal, Loire, Haute-Loire, Puy-de-Dôme et du Rhône.

Répartis sur quatre sites à Aurillac (15), Montbrison (42), au Puy-en-Velay (43) et à Lempdes (63), les 130 agents réalisent quotidiennement des analyses sur de nombreuses espèces animales, mais également sur l’eau et les denrées alimentaires. Objectifs : garantir la sécurité sanitaire et environnementale en prévenant des risques d’épidémies animales, de contaminations alimentaires et de pollution de l’eau.

Pour toujours plus accompagner ses clients agriculteurs, vétérinaires, restaurateurs, hôteliers, communes, industriels et bien d’autres, TERANA propose également ses 60 ans d’expertise en audit et formation sur-mesure (hygiène, gaspillage alimentaire, équilibre nutritionnel, risque légionelles, qualité de l’air en intérieur…).

Objectifs du poste

• Élaborer, assurer et développer les actions d’animation, de formation, d’audit et de conseils auprès des clients agroalimentaires de TERANA, en particulier dans les domaines de l’environnement et du gaspillage alimentaire.

Missions

• Conception, développement et réalisation des prestations
• Animation des activités pédagogiques
• Gestion administrative courante
• Prospection de nouveaux clients et suivi commercial

Activités du poste

ANIMATION
• Réalisation d’actions de sensibilisation et d’animation en matière d’environnement auprès de différents publics
• Mise en œuvre d’outils pédagogiques et andragogiques

AUDIT/DIAGNOSTIC
• Réalisation d’audits et de diagnostics
• Rédaction des rapports et des propositions d’amélioration
• Gestion de projet : comités de pilotage, suivi d’indicateurs, réunions, évaluation de projet, clôture de projet…

FORMATION
• Préparation des formations, dispense de formations
• Suivi pédagogique, participation aux bilans

ACTIVITÉS TRANSVERSALES
• Suivi administratif des prestations
• Participation à la conception de l’offre de prestations intellectuelles
• Mise au point et mise à jour d’outils pédagogiques et méthodologiques (outils d’audit, modules de formation…)
• Participation à l’élaboration et à la rédaction d’outils commerciaux (plaquettes, dossiers de présentation)
• Participation aux actions de prospection et promotion
• Participation à la rédaction d’articles ou autres supports de communication.

Liens fonctionnels & hiérarchiques

L’animateur est sous la responsabilité hiérarchique du coordonnateur prestations intellectuelles TERANA.
Une période de 3 mois minimum en binôme sera planifiée avec le coordonnateur. Les déplacements se feront sur les 5 départements de TERANA (15, 42, 43, 63 et 69).

Compétences requises

• Expérience en restauration collective et/ou commerciale
• Connaissances techniques dans le domaine de l’environnement et du gaspillage alimentaire
• Disponibilité, autonomie, créativité
• Qualités relationnelles : sens du contact, de la négociation et de la coopération, sens commercial
• Rigueur et organisation
• Capacités d’analyse et de synthèse
• Aisance relationnelle et rédactionnelle, maîtrise de l’outil informatique

Conditions de travail

Cette fonction engendre de nombreux déplacements.
Ce poste est un temps complet.
Localisation : Aurillac (15), Montbrison (42), Puy-en-Velay (43) ou Lempdes (63).

Contact

TERANA PUY-DE-DÔME
20 rue Aimé Rudel
63370 LEMDPES
Téléphone : 04 73 90 10 41

Paloma PERRON, coordinatrice prestations intellectuelles : paloma.perron@labo-terana.fr

• DÉPÔT DES CANDIDATURES au plus tard le lundi 06 mai 2020
Merci d’envoyer votre lettre de candidature et votre curriculum vitae détaillé à : rh@labo-terana.fr

Publié le 3 mars 2020

Le 30 janvier 2020, une trentaine d’acteurs de l’agroalimentaire ont signé un pacte pour mieux communiquer sur les dates de péremption et ainsi moins jeter de produits encore consommables.

Alors que 53 % des Français ne savent pas faire la différence entre la date limite de consommation d’un aliment (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM), notre auditrice-formatrice Paloma PERRON répond aux questions les plus récurrentes.

Peut-on manger un produit après sa date limite de consommation (DLC) ?

Non. Au-delà de la date indiquée sur l’emballage du produit, il faut absolument le jeter. En effet, les aliments périssables sont chargés en eau ce qui favorise le développement de bactéries pathogènes, potentiellement dangereuses pour notre santé.

Date de durabilité minimale (DDM) : kesako ?

Pain, miel, chocolat, épices, café, lait UHT… sont des denrées non périssables. Tous présentent, sur leur emballage, une date de durabilité minimale (ex-DLUO) qui indique que le produit connaîtra une possible altération de ses qualités organoleptiques passée cette date (changement de texture, couleur, odeur…).

Au-delà de cette DDM, le produit reste consommable et ne constituera aucun danger pour notre santé.

Mise en garde toutefois : si l’emballage est endommagé (cabossé, gonflé ou montre des signes de rouille), il convient de jeter le produit.

Et les yaourts, peut-on les manger après leur DLC ?

Les yaourts sont soumis à DLC car ce sont des produits réfrigérés. Toutefois, il est possible de consommer sans danger un yaourt nature après sa DLC. Seul risque : le yaourt peut avoir un goût qui « pique ». Ce sont les ferments lactiques qui le composent qui peuvent acidifier le yaourt.

Attention toutefois aux yaourts mélangés ou sur lit de fruits qui nécessitent un respect strict de la DLC.

Combien de temps pouvons-nous garder nos préparations fait-maison ?

Il ne faut pas conserver plus de 3 jours les produits préparés à la maison. Même règle pour les produits ouverts (boîte de conserve par exemple).

Pour les produits décongelés, les consommer au plus tard le lendemain de la décongélation.

📻 Pour réécouter l’émission diffusée sur RCF Puy-de-Dôme 👇

 

 

Publié le17 février 2020

Qu’on se le dise, l’œuf en lui-même n’est pas dangereux mais certaines mesures de précaution sont à prendre afin d’éviter la contamination avec les nombreuses bactéries présentes sur sa coquille (la plus dangereuse, la salmonelle). Le point avec Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice en hygiène des aliments au laboratoire TERANA.

Les 5 mesures de précaution :

1. Ne lavez pas vos œufs avant de les stocker car cela va enlever la pellicule protectrice et va permettre aux bactéries de pénétrer l’œuf et le contaminer
2. Dès la sortie du frigo, consommez très rapidement les œufs
3. Jetez rapidement les coquilles à la poubelle
4. Lavez-vous bien les mains après avoir touché la coquille d’un œuf afin d’éviter les risques de contamination croisée (transport de bactéries sur d’autres surfaces ou aliments)
5. Ne gardez pas les préparations fait-maison à base d’œuf plus de 2-3 jours au frigo (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.)

📻 Pour réécouter l’émission diffusée sur RCF Puy-de-Dôme le 06 janvier 2020 👇

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