Accueil / Réouverture des restaurants : les conseils d’experts pour rouvrir en conformité
Publié le 19 mai 2021

Alors que les bars et restaurants rouvrent leurs portes ce mercredi 19 mai 2021, nos experts hygiène délivrent aux professionnels de la restauration leurs meilleurs conseils pour rester en conformité.

1. DÉSINFECTEZ & PROTÉGEZ

LES SURFACES
• Utilisez des produits virucides étiquetés norme EN14476. Pour une efficacité optimale, prévoyez 1 minute de temps de pose.
• Lisez attentivement les précautions d’utilisation de vos produits de désinfection sur l’emballage et/ou la fiche technique : concentration, température de l’eau, temps d’action, rinçage, etc.

LES MAINS
• Optez pour un savon désinfectant pour les mains, en cuisine comme en salle, afin de protéger vos équipes particulièrement exposées au risque de contamination.
⚠ Ne pas utiliser de gel hydroalcoolique en cuisine car la présence d’alcool le rend inflammable.

LE MASQUE EN CUISINE
• En cuisine chaude, proscrivez le masque chirurgical et optez pour un masque en coton type UNS1 pour limiter les risques de brûlures.

LES GANTS
• Utilisez des gants uniquement pour les denrées fragiles telles que le carpaccio, tartare ou poisson frais. Ils doivent être changés toutes les 20 minutes au plus tard, à chaque changement de préparation, dès qu’ils sont abîmés ou sales.
• Effectuez un lavage des mains entre chaque changement de gants pour assurer un niveau d’hygiène optimal.
⚠ Les gants ne se lavent pas et ne se désinfectent pas.

Pour tout savoir sur la désinfection, lisez l’article

2. DÉCONGELEZ SANS RISQUE

• Sortez en priorité les denrées congelées en urgence lors de la fermeture.
• Mettez en décongélation la veille pour une utilisation du produit le lendemain.
• Vérifiez que chaque denrée congelée soit bien étiquetée avec le nom du produit et sa date limite d’utilisation (définie arbitrairement).

3 MOYENS DE DÉCONGELER EN TOUTE SÉCURITÉ

1. En chambre froide entre 0 et +3°C, 24h avant utilisation. Les produits décongelés en chambre froide ont une durée de vie de J+4 à partir du jour de décongélation. Sectoriser les produits et indiquer la date de mise en décongélation.

2. Sous eau courante : placer les produits (crevettes, bulots, pièces de poissons…) dans un bac sous eau FROIDE COURANTE rapidement avant utilisation.

3. Par cuisson directe : sortir les produits de la chambre froide négative et les placer directement en cuisson (ex. steak/frites…).
⚠ Ne pas décongeler à température ambiante pour limiter la prolifération des germes !

Pour tout savoir sur la congélation, lisez l’article

3. ACTUALISEZ VOS AFFICHAGES

• Mettez à jour vos tarifs.
• Vérifiez que les « appellations » d’origine et de qualité soient conformes à vos stocks pour éviter « les pratiques commerciales trompeuses ».
• Optez pour un affichage visible et en salle pour la viande bovine.
• Mettez à disposition des clients le tableau des allergènes (au bar, sur la carte ou affichage mural).

4. RESPECTEZ LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

• Avec les nouvelles instructions pour la réouverture des CHR, actualisez vos procédures Covid et réadaptez vos plans de nettoyage/désinfection.

• Reprenez les auto-contrôles règlementaires : analyses microbiologiques et audit hygiène. Pour cela, les équipes TERANA sont à votre disposition pour réorganiser la collecte de vos prélèvements (denrées alimentaires et contrôles de surface) et réadapter la fréquence des contrôles.

• Procédez à une vérification des DLC notamment pour les préparations effectuées à l’avance telles que les sauces ou les terrines.

⚠ D’après le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004, les métiers de bouche, restaurateurs, grandes surfaces, industriels et autres professionnels du secteur agroalimentaire sont tenus de réaliser des auto-contrôles. Tous ont ainsi l’obligation de faire analyser des échantillons de leurs productions et de mettre en œuvre des actions correctives.

BESOIN DE CONSEILS HYGIÈNE ? Nos experts vous accompagnent !

CONTACTEZ-NOUS à contactPI@labo-terana.fr

Photo : Freepik

 


Publié le 02 novembre 2020

D’après l’OMS*, 70% des agents pathogènes ont des réservoirs animaux notamment la faune sauvage. Ce qui explique pourquoi la surveillance de la faune sauvage est devenue un véritable enjeu de santé publique ces dernières années. Qui se charge de surveiller les maladies infectieuses en milieu naturel ? Pourquoi et comment ? Le point avec Florence Baurier, vétérinaire et directrice TERANA CHER.

Qui surveille la faune sauvage et pourquoi ?

En France, l’Office Français de la Biodiversité (OFB) effectue une épidémio-surveillance des maladies de la faune sauvage au travers du réseau SAGIR (Surveiller pour Agir), créé en 1986. Objectif : surveiller l’état de santé des animaux sauvages (oiseaux et mammifères) pour mieux anticiper les risques sanitaires.

« Les maladies infectieuses en faune sauvage constituent une réelle menace pour la santé publique, l’environnement mais aussi pour l’économie. En cas de contaminations des animaux de rente, ces maladies peuvent provoquer des pertes économiques considérables pour les éleveurs », explique Florence Baurier, directrice TERANA CHER.

Cette surveillance de la faune sauvage mobilise plusieurs acteurs notamment les Fédérations des chasseurs, l’Office français de la biodiversité ainsi que les laboratoires vétérinaires départementaux.

Comment surveiller les maladies infectieuses en milieu sauvage ?

Contrairement aux animaux domestiques et d’élevage, surveiller l’état de santé des animaux sauvages n’est pas simple. « Pour contrôler les virus qui circulent dans la faune, nous analysons les mortalités suspectes d’animaux sauvages comme des morts inexpliquées ou groupées. »

Lors d’une mort suspecte, l’alerte est souvent donnée par la Fédération de la chasse locale (ou les services départementaux de l’OFB) qui transmet le cadavre aux laboratoires départementaux pour autopsie et analyses complémentaires.

« En laboratoire, nous allons identifier les facteurs de mortalité si l’état de décomposition du cadavre le permet. Nous enregistrons ensuite les résultats d’analyses dans une base de données nationale qui permet à l’OFB d’identifier les risques éventuels et lancer, si besoin, une alerte au niveau départemental, régional ou national. », ajoute Florence Baurier, directrice TERANA CHER.

TERANA, acteur engagé dans la surveillance de la faune sauvage

Sangliers, chevreuils, lapins, oiseaux… Plus de 150 animaux de la faune sauvage sont autopsiés chaque année au sein des cinq laboratoires TERANA.

« Quand on accueille le cadavre d’un animal pour autopsie, on doit suivre un protocole strict pour éviter tout risque de contamination dans l’environnement car certains virus sont transmissibles à l’Homme et aux animaux domestiques. Au cours de l’examen post-mortem, nous identifions les lésions principales et réalisons si nécessaire des analyses complémentaires pour déterminer les causes de la mort de l’animal. Nous établissons, ce que l’on appelle dans notre jargon, le processus pathologique principal avec un indice de confiance qui permet de classifier le niveau de certitude de notre diagnostic. », explique Florence Baurier en charge des autopsies faune sauvage à TERANA CHER.


Quelles maladies de la faune sauvage surveille-t-on particulièrement ?

Peste porcine africaine

L’alerte a été donnée par le réseau SAGIR fin 2018. Cette maladie, qui touche les porcs (sangliers et cochons d’élevage), progresse dans l’Est de l’Europe notamment en Belgique, Allemagne, Roumanie ou encore en Ukraine. « À ce jour, la France n’a identifié aucun cas de peste porcine africaine sur son territoire. Pour conserver ce statut, il faut rester vigilant car les pays voisins sont particulièrement touchés. Ce virus n’est pas transmissible à l’Homme mais il est extrêmement mortel pour les porcs et peut causer de grosses pertes économiques pour les éleveurs de cochons. ».

Influenza aviaire

Le virus peut prendre une forme « hautement pathogène » qui affecte particulièrement les oiseaux d’eau migrateurs tels que les cygnes, les échassiers (hérons…) et certains rapaces. « Si l’on retrouve des morts groupées d’oiseaux, nous allons tout de suite analyser les cadavres pour vérifier les causes. Dans le sud-ouest par exemple, des milliers de canards d’élevage ont été abattus car des foyers de la maladie avaient été détectés. »

*OMS : Organisation Mondiale de la Santé

 

Publié le 13 mai 2020

Réquisitionné par les Préfectures de la Loire, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, le laboratoire public d’analyses TERANA est en ordre de marche pour réaliser les analyses virologiques (dites PCR) de dépistage du Covid-19. Les équipes viennent ainsi renforcer les moyens des laboratoires de biologie médicale.

Renforcer la capacité analytique des laboratoires de biologie médicale

Alors que le Gouvernement a annoncé l’objectif de 700 000 tests par semaine à partir du 11 mai, les laboratoires de santé humaine se préparent. Pour atteindre les objectifs, le laboratoire multi-sites UNILIANS, le Centre hospitalier Émile Roux du Puy-en-Velay ainsi que le CHU de Clermont-Ferrand ont décidé de travailler de concert avec le laboratoire TERANA.

Cette mise à disposition des moyens humains et matériels de TERANA n’aurait pas été possible sans ces nouvelles collaborations. En effet, la signature d’une convention de partenariat avec un laboratoire de biologie médicale est la condition obligatoire pour qu’un laboratoire vétérinaire départemental puisse participer officiellement au dispositif de dépistage Covid-19

« Nous sommes très heureux de pouvoir participer activement à l’effort national en mettant à contribution nos équipes plus que jamais mobilisées, nos savoir-faire scientifiques et nos équipements performants. Nous pouvons réaliser jusqu’à 400 analyses PCR par jour ce qui devrait apporter une aide précieuse aux laboratoires d’analyses médicales si leurs capacités analytiques venaient à être dépassées. », se félicite Corinne Chamalet, directrice du laboratoire TERANA Puy-de-Dôme.

400 analyses PCR par jour

Habilité à réaliser des analyses en santé animale, hydrologie et hygiène alimentaire, le laboratoire TERANA entre désormais dans la lutte pour limiter la propagation du Covid-19.

« Nos équipes sont habituées à manier des agents très pathogènes dont certains transmissibles à l’Homme comme le prion, l’agent responsable de la vache folle (ESB) ou encore les salmonelles et la Fièvre Q. Nous sommes équipés pour réaliser des analyses en grande quantité car nous travaillons habituellement pour prévenir des épidémies animales dans les cheptels. », précise Hélène Roques, responsable du service santé animale de TERANA Puy-de-Dôme. Et de poursuivre : « Les tests PCR (Polymerase Chain Reaction) vont nous permettre de rechercher le matériel génétique du virus pour détecter sa présence chez un individu suspecté d’être infecté. Ces analyses virologiques, réalisées à partir d’écouvillons nasaux principalement, seront effectuées sur notre site du Puy-de-Dôme, à Lempdes. »

 

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