Accueil / Sécurité alimentaire : qu’impose la règlementation aux professionnels ?

Publié le 21 avril 2022

Les récents scandales sanitaires choquent et effraient l’opinion publique puisqu’ils remettent en question la sécurité alimentaire. La règlementation européenne* encadre l’industrie agroalimentaire de manière stricte puisqu’elle impose à tout professionnel (artisan, restaurateur, industriel…) un nombre important de dispositions, et notamment celle de réaliser des autocontrôles microbiologiques de leurs productions.

« C’est à l’exploitant de mettre en place ces autocontrôles et, en cas de non-conformité, de prendre des mesures correctives et d’en informer la DD(CS)PP** s’il existe un risque pour le consommateur***. Dans tous les cas, sa responsabilité est engagée de la réception de la matière première jusqu’à la diffusion du produit fini. », précise Jordan Castex, directeur développement Hygiène alimentaire aux Laboratoires TERANA.

 

Les denrées au microscope


« Lorsque nous effectuons des analyses microbiologiques de denrées et de contrôles de désinfection des surfaces en laboratoire, nous recherchons des indicateurs d’hygiène tels les entérobactéries ou des pathogènes comme l’Escherichia coli, la Salmonelle ou encore la Listeria qui peuvent avoir une incidence plus ou moins grave pour la santé publique. Pour maîtriser les risques, les professionnels doivent utiliser la méthode HACCP qui est un outil fondamental imposé par la réglementation*, dont l’application se formalise sous la forme d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. », poursuit Jordan Castex.


Comment les laboratoires TERANA aident les professionnels à assurer la sécurité alimentaire ?

En tant que laboratoire public de proximité, TERANA accompagne plus de 4 000 professionnels dans la réalisation de leurs autocontrôles mais pas que, comme l’explique Jordan Castex : « En plus de notre offre analytique, nous proposons également des formations (Bonnes pratiques d’Hygiène, HACCP), des audits pour avoir une indication sur la conformité, ainsi de l’accompagnement sur-mesure (aide à l’interprétation après analyses ou à la rédaction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire, dans des cas spécifiques). » Objectif : accompagner les professionnels pour qu’ils soient conformes aux exigences règlementaires en matière d’hygiène. En plus de valoriser les productions de l’exploitant, une bonne maîtrise des risques permet de garantir la sécurité des consommateurs.

Visionner le reportage « Comment respecter les protocoles sanitaires ? TERANA sur France 3 Bourgogne-Franche-Comté »

Vous êtes un professionnel de la restauration ou de l’agroalimentaire et souhaitez être accompagné en hygiène, contactez-nous !

*Selon le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004.
** DD(CS)PP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

*852/2004 article 4 :

Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :
a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;
c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;
d) maintien de la chaîne du froid ;
e) prélèvement d’échantillons et analyses.

*2073/2005 article 4 :


1. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire procèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiques définis à l’annexe I, lorsqu’ils valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d’hygiène.

2. Les exploitants du secteur alimentaire décident des fréquences d’échantillonnage appropriées à appliquer, sauf lorsque l’annexe I prévoit des fréquences particulières. Dans ce cas, la fréquence d’échantillonnage sera au moins celle prévue à l’annexe I. Les exploitants du secteur alimentaire prennent cette décision dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène, en tenant compte des instructions concernant l’utilisation des denrées alimentaires.

*** Article L201-7 du livre II du code rural et de la pêche maritime :

« Tout propriétaire ou détenteur de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux soumis aux prescriptions prévues à l’article L. 231-1 informe immédiatement l’autorité administrative désignée par décret lorsqu’il considère ou a des raisons de penser, au regard de tout résultat d’autocontrôle, qu’une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux qu’il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine ou animale.
Dès qu’il a connaissance de tout résultat d’examen indiquant que des locaux, installations et équipements utilisés pour la manipulation ou le stockage de denrées alimentaires et aliments pour animaux sont susceptibles de rendre des produits préjudiciables à la santé humaine, le propriétaire ou détenteur mentionné au troisième alinéa du présent article informe immédiatement l’autorité administrative des mesures prises pour protéger la santé humaine ou animale. »

 

Publié le17 février 2020

Qu’on se le dise, l’œuf en lui-même n’est pas dangereux mais certaines mesures de précaution sont à prendre afin d’éviter la contamination avec les nombreuses bactéries présentes sur sa coquille (la plus dangereuse, la salmonelle). Le point avec Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice en hygiène des aliments au laboratoire TERANA.

Les 5 mesures de précaution :

1. Ne lavez pas vos œufs avant de les stocker car cela va enlever la pellicule protectrice et va permettre aux bactéries de pénétrer l’œuf et le contaminer
2. Dès la sortie du frigo, consommez très rapidement les œufs
3. Jetez rapidement les coquilles à la poubelle
4. Lavez-vous bien les mains après avoir touché la coquille d’un œuf afin d’éviter les risques de contamination croisée (transport de bactéries sur d’autres surfaces ou aliments)
5. Ne gardez pas les préparations fait-maison à base d’œuf plus de 2-3 jours au frigo (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.)

📻 Pour réécouter l’émission diffusée sur RCF Puy-de-Dôme le 06 janvier 2020 👇

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