Accueil / Repas copieux : Les 7 conseils de notre diététicienne pour limiter la prise de poids

Publié le 23 décembre 2020

« Je reprendrai bien une part de buche ! » Le lendemain, on regrette souvent les excès des repas de fêtes, parfois trop copieux, trop gras, trop sucrés… Notre diététicienne Cindy Ribeyre arrive à la rescousse pour vous délivrer ses meilleurs conseils.

1. Ne sautez pas de repas ni avant ni après un repas copieux dans le but de compenser. « Cela aura un effet inverse », explique Cindy Ribeyre, diététicienne TERANA. « Si vous écoutez votre corps, il va se réguler naturellement c’est-à-dire que le lendemain vous aurez moins faim et, par conséquent, vous mangerez moins. »

2. Limitez la consommation de pain et de sauces souvent très riches (sans bannir l’un des deux).

3. Buvez un jus de citron au réveil pour ré-alcaliniser le corps « car après les repas copieux, on a souvent le corps acidifié. »

4. Consommez des aliments moins gras et moins sucrés la semaine qui suit le repas copieux, tout en gardant des repas équilibrés afin de retrouver du tonus.

5. Buvez beaucoup d’eau, de tisane et de thé pour améliorer la digestion.

6. Sortez, prenez l’air pour mieux éliminer les toxines.

7. « Et surtout mangez avec plaisir et ne culpabilisez pas ! », conclut notre diététicienne.

Diététique : TERANA aux côtés des professionnels

Élaboration d’un plan alimentaire, allergies alimentaires, troubles du comportement alimentaire… Les auditeurs-formateurs TERANA accompagnent les professionnels de la restauration commerciale et collective sur toutes leurs problématiques nutrition/diététique mais aussi hygiène et gaspillage alimentaire.

Contactez notre diététicienne-nutritionniste : cindy.ribeyre@labo-terana.fr

 

Photos : Nicole Michalou - Pexels 

Publié le 12 juin 2020

Maux de ventre, nausées, vomissements… Chaque année en France, plus de 10 000 personnes déclarent être victimes d’intoxications alimentaires, également appelées par les scientifiques : TIAC pour Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Comment les reconnaitre ? Que faire en cas de TIAC ? On vous dit tout !

 Comment se caractérise une TIAC ?

Une TIAC est définie comme touchant au minimum deux personnes ayant des symptômes similaires dus à une même origine alimentaire. C’est ce côté collectif qui la différenciera d’une intoxication alimentaire.

Les principaux symptômes d’une TIAC :
– Maux de ventre
– Diarrhée
– Nausée et/ou vomissement

Quelles sont les origines d’une TIAC ?

L’utilisation de matières premières contaminées
• Le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (il ne faut pas casser la chaîne du froid ou celle du chaud)
• La non-maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments (en utilisant par exemple un ustensile sale ou en mettant en contact un aliment sain avec un aliment contaminé…)


On ne le répètera jamais assez, l’hygiène doit être au centre des pratiques culinaires et ce, même à la maison puisque 30% des TIAC ont aussi lieu lors de repas de famille.

Que faire en cas de TIAC ?

1. ALERTER
Dans un premier temps, il faudra alerter les structures en charge des TIAC :
– Le Médecin Inspecteur de l’ARS (Agence Régionale de la Santé)
OU
– La Direction Départementale de la Protection des Populations (ou Service de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation)

2. CONSERVER
Ensuite, il sera nécessaire de conserver tout aliment ou les restes de repas, ayant été servis les heures ou les jours précédant le repas suspecté ainsi que les plats témoins.

3. RÉUNIR LES INFORMATIONS
Il faudra réunir :
• La liste des malades : symptômes, dates et heures de début des symptômes
• La composition des repas collectifs consommés par chaque malade

Ces actions permettront aux services administratifs intervenant en cas de TIAC de retirer les denrées susceptibles d’être dangereuses, d’empêcher la propagation du facteur de risque, d’imposer des mesures correctives en cas d’erreurs commises dans la préparation des aliments.

Quelques conseils pour éviter une TIAC chez soi

• Des mains toujours propres
Un frigo nettoyé régulièrement
• Laver les planches à découper entre deux usages (particulièrement entre des aliments crus et cuits)
• Jeter l’eau qui a lavé le sol dans les toilettes et non dans l’évier
• Consommer dans les trois jours après achat les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non préemballés.
Respecter les DLC (Date Limite de Consommation)
• Ne pas laisser refroidir un plat chaud à température ambiante
• Être vigilant avec les aliments crus : les viandes, poissons et produits au lait cru sont déconseillés aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées

TERANA accompagne les professionnels de la restauration

Artisans boulangers, pâtissiers, charcutiers, traiteurs, bouchers, restaurateurs, professionnels de la restauration collective et de l’agroalimentaire… TERANA les accompagne pour assurer la qualité de leurs productions et prévenir des risques de contaminations alimentaires (Listéria, Salmonelles, Escherichia coli, Staphylocoques…).

Chaque année, nos 130 agents analysent plus de 43 000 échantillons pour plus de 2 200 professionnels. Fort de 60 ans d’expertise, TERANA certifie la fiabilité des résultats d’analyses avec l’impartialité du service public.

Respect de la chaîne du froid, mise en place de plans de maîtrise sanitaire… TERANA réalise des diagnostics sur site, conseille et forme les professionnels afin qu’ils soient armés pour répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène et de sécurité des aliments.

Contactez-nous >> hygiene-alimentaire@labo-terana.fr

Publié le 23 avril 2020

TERANA

Créé en 2016, TERANA est un GIP (Groupement d’Intérêt Public) qui regroupe les laboratoires départementaux publics du Cantal, Loire, Haute-Loire, Puy-de-Dôme et du Rhône.

Répartis sur quatre sites à Aurillac (15), Montbrison (42), au Puy-en-Velay (43) et à Lempdes (63), les 130 agents réalisent quotidiennement des analyses sur de nombreuses espèces animales, mais également sur l’eau et les denrées alimentaires. Objectifs : garantir la sécurité sanitaire et environnementale en prévenant des risques d’épidémies animales, de contaminations alimentaires et de pollution de l’eau.

Pour toujours plus accompagner ses clients agriculteurs, vétérinaires, restaurateurs, hôteliers, communes, industriels et bien d’autres, TERANA propose également ses 60 ans d’expertise en audit et formation sur-mesure (hygiène, gaspillage alimentaire, équilibre nutritionnel, risque légionelles, qualité de l’air en intérieur…).

Objectifs du poste

• Élaborer, assurer et développer les actions d’animation, de formation, d’audit et de conseils auprès des clients agroalimentaires de TERANA, en particulier dans les domaines de l’environnement et du gaspillage alimentaire.

Missions

• Conception, développement et réalisation des prestations
• Animation des activités pédagogiques
• Gestion administrative courante
• Prospection de nouveaux clients et suivi commercial

Activités du poste

ANIMATION
• Réalisation d’actions de sensibilisation et d’animation en matière d’environnement auprès de différents publics
• Mise en œuvre d’outils pédagogiques et andragogiques

AUDIT/DIAGNOSTIC
• Réalisation d’audits et de diagnostics
• Rédaction des rapports et des propositions d’amélioration
• Gestion de projet : comités de pilotage, suivi d’indicateurs, réunions, évaluation de projet, clôture de projet…

FORMATION
• Préparation des formations, dispense de formations
• Suivi pédagogique, participation aux bilans

ACTIVITÉS TRANSVERSALES
• Suivi administratif des prestations
• Participation à la conception de l’offre de prestations intellectuelles
• Mise au point et mise à jour d’outils pédagogiques et méthodologiques (outils d’audit, modules de formation…)
• Participation à l’élaboration et à la rédaction d’outils commerciaux (plaquettes, dossiers de présentation)
• Participation aux actions de prospection et promotion
• Participation à la rédaction d’articles ou autres supports de communication.

Liens fonctionnels & hiérarchiques

L’animateur est sous la responsabilité hiérarchique du coordonnateur prestations intellectuelles TERANA.
Une période de 3 mois minimum en binôme sera planifiée avec le coordonnateur. Les déplacements se feront sur les 5 départements de TERANA (15, 42, 43, 63 et 69).

Compétences requises

• Expérience en restauration collective et/ou commerciale
• Connaissances techniques dans le domaine de l’environnement et du gaspillage alimentaire
• Disponibilité, autonomie, créativité
• Qualités relationnelles : sens du contact, de la négociation et de la coopération, sens commercial
• Rigueur et organisation
• Capacités d’analyse et de synthèse
• Aisance relationnelle et rédactionnelle, maîtrise de l’outil informatique

Conditions de travail

Cette fonction engendre de nombreux déplacements.
Ce poste est un temps complet.
Localisation : Aurillac (15), Montbrison (42), Puy-en-Velay (43) ou Lempdes (63).

Contact

TERANA PUY-DE-DÔME
20 rue Aimé Rudel
63370 LEMDPES
Téléphone : 04 73 90 10 41

Paloma PERRON, coordinatrice prestations intellectuelles : paloma.perron@labo-terana.fr

• DÉPÔT DES CANDIDATURES au plus tard le lundi 06 mai 2020
Merci d’envoyer votre lettre de candidature et votre curriculum vitae détaillé à : rh@labo-terana.fr

Publié le 18 mars 2020

Suite à la fermeture imposée des bars et des restaurants jusqu’au 15 avril 2020, TERANA vous prodigue ses conseils d’expert pour congeler, assurer la vente à emporter ou donner vos denrées afin de limiter vos pertes mais aussi le gaspillage alimentaire.

LA CONGÉLATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Compte tenu de la réglementation européenne (Paquet Hygiène) et française, et de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 concernant les activités de commerce de détail et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant, TERANA vous propose une procédure de congélation exceptionnelle.

En temps normal, la congélation doit être définie dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle doit être encadrée par une procédure et validée par des analyses. Comme tout « process spécifique », il doit être surveillé et faire l’objet d’un enregistrement rigoureux.

Quels produits alimentaires congeler ?

Les matières premières non déballées (viande, légumes, produits non cuisinés)
• Étape 1 : respecter une date limite de consommation (DLC) restant jusqu’à son expiration égale ou supérieure à 5 jours (lors de la congélation, le produit doit être encore consommable sous 5 jours).
• Étape 2 : suremballer le produit avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les matières premières déballées (ex. sous-vide)
• Étape 1 : privilégier une cuisson pour assainir le produit.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les plats élaborés sur place
• Étape 1 : ne congeler que les préparations du jour J.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

  Attention ! Il est interdit de congeler des steaks hachés frais !

 

Comment congeler les produits alimentaires ?


• Cellule de refroidissement
Sans mode de congélation : faire refroidir le produit jusqu’à -5°C le plus rapidement possible afin de limiter le développement des cristaux au moment du passage de l’eau à l’état solide.
Avec mode congélation : activer le mode congélation et dérouler un cycle entier. Lorsque le produit a atteint la température de -12°C, il peut être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C.

• Chambre froide négative
Placer les denrées en chambre froide négative de préférence sur l’étagère la plus proche de l’évaporateur pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

• Cellule de surgélation
Lancer un cycle de surgélation. Lorsque le produit a atteint -18°C, il pourra être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C

• Bahut, armoire froide négative et autres enceintes de stockage négatif
Seuls les équipements performants ayant une mention    pourront être utilisés pour congeler des denrées alimentaires. Placer les denrées alimentaires dans l’enceinte de stockage pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

Quelle traçabilité pour la congélation de produits alimentaires ?

Pour toutes les denrées alimentaires congelées, vous devez procéder à un enregistrement de cette opération en mentionnant :
• Le nom de la denrée
• La date de congélation
• La quantité
• L’heure de mise en congélation
• La température de mise en congélation
• L’heure de fin de congélation
• La température de fin de congélation.

 

 

LA VENTE À EMPORTER

L’arrêté du 14 mars 2020 prévoit la fermeture des lieux publics non essentiels et ce, jusqu’au 15 avril 2020. Toutefois, les restaurants et débits de boisson peuvent maintenir leurs activités de vente à emporter et de livraison, ce qui permet aux établissements qui le peuvent d’écouler leurs denrées alimentaires et de limiter ainsi l’impact économique de l’épidémie de Covid 19 sur leur activité.

LE DON DE DENRÉES ALIMENTAIRES

Les restaurateurs qui le souhaitent peuvent également donner (céder à titre gratuit) leurs denrées alimentaires à leurs personnels et/ou à des associations d’aide alimentaire.

Quels produits puis-je donner ?

• Toutes denrées alimentaires soumises à une date limite de consommation (DLC), le délai restant jusqu’à son expiration est, au jour de prise en charge du don par l’association, égal ou supérieur à 48 heures.
• Toutes denrées animales à condition qu’elles soient emballées hermétiquement.
• Excédents de plats élaborés à condition qu’ils soient emballés hermétiquement et que la température de conservation est été maintenue correctement en liaison chaude supérieure à +63°C ou en liaison froide inférieure à +10°C.
• Pour rappel, il est interdit de refroidir ou de remettre à température les produits plus d’une fois.

  Attention ! Interdiction de donner des viandes hachées, pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly, coquillages et crustacés, steaks hachés frais, abats frais, farces et produits farcis.

 

À qui puis-je donner mes denrées alimentaires ?

Compte tenu de la réglementation française et notamment de l’instruction 2017-551 ainsi que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Distribution de produits alimentaires par des organismes caritatifs », vous pouvez donner vos denrées à deux types de publics : vos personnels et les associations d’aide alimentaire.

• Vos personnels
Si vous souhaitez donner des denrées alimentaires à vos collaborateurs, il vous faudra établir une fiche de dons avec les denrées cédées, les quantités et la signature de l’établissement et celle du receveur. Cette formalisation permettra de quantifier vos pertes et assurer un meilleur suivi par le service comptabilité.

• Les associations d’aide alimentaire
Il est important de formaliser une convention entre les deux parties pour quantifier vos pertes, assurer un meilleur suivi de votre comptabilité et bénéficier d’une réduction fiscale associée au don.
     – En restauration collective : suivre le guide de dons aux associations pour la restauration collective de 2013.
     – En restauration commerciale : respecter la note DGAL/SDSSA/2017-551 « Sécurité sanitaire des dons alimentaires »

 

Quelle traçabilité pour le don de produits alimentaires ?

Les denrées cédées devront être identifiées avec le nom, la date de durabilité maximale (DDM) ou date limite de consommation (DLC), la température de conservation ainsi que la liste des allergènes. Il faudra notamment prévoir une feuille d’enregistrement avec la nature du produit, la date, la quantité, la DLC ou DDM ainsi que la température de départ.

 

JETER LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Les denrées qui ne peuvent pas être congelées, ni consommées, ni données doivent être jetées (DLC dépassées, steaks hachés frais non consommés, produits élaborés et mis en place la veille ou avant…)

Pour cela, vous devrez formaliser une feuille de pertes avec le nom des denrées, les quantités ainsi que le motif de la destruction. Quantifier vos pertes vous permettra d’assurer un meilleur suivi de votre comptabilité.

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