Accueil / Tout savoir sur le chocolat
Actualisé le 02 avril 2021

Chaque année, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilos de chocolat par personne. L’Hexagone se place ainsi au rang du 5e pays le plus consommateur de chocolat dans le monde. Mais qu’est-ce que le chocolat ? Est-ce vraiment bon pour notre santé ? Comment distinguer les différentes variétés ? Comment le conserver ?… On vous dit tout !

Pâques : l’histoire des œufs en chocolat !

Retournons au Moyen-Âge. À l’époque, il était formellement interdit de manger des œufs pendant le Carême. En effet, ils devaient être conservés jusqu’à la fin du jeûne pour ensuite être décorés. C’est finalement au XVIIIe siècle que l’on eut l’idée de vider les œufs pour les remplir de chocolat.
Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat s’implantent en Europe. Les techniques de production se développent et, avec elles, de nouvelles formes et variétés. Les premiers œufs tout en chocolat sont nés !

Le chocolat, c’est bon pour la santé ?

Avis à tous les gourmands ! Le chocolat est effectivement bon pour la santé mais à consommer avec modération !

• L’aliment anti-déprime ! La théobromine et le magnésium, présents naturellement dans le chocolat, stimulent les neurotransmetteurs tels que la sérotonine connue pour être « La molécule du bonheur ».

• L’allié pour réduire la pression artérielle ! Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ce qui lui confère une grande capacité antioxydante. Ces flavonoïdes ont des effets anti-inflammatoires et contribuent à réduire la pression artérielle.

• Un cocktail de vitamines et d’oligoéléments ! Le chocolat se compose de vitamines A, B12, D, E mais aussi d’oligoéléments comme le magnésium, le potassium, le fer ou encore le zinc.

Attention ! Même si le chocolat possède de nombreuses vertus, il n’en reste pas moins un aliment riche en matières grasses et glucides (sucres). Avec 500 kcal pour 100 g, la facture calorique peut vite exploser. Mangez-en avec modération !

Bon à savoir ! La crise de foie est très souvent assimilée à une surconsommation de chocolat. En réalité, elle est provoquée par la prise d’un repas trop copieux et trop riche, associée à une consommation excessive d’alcool. C’est pourquoi les crises de foie surviennent généralement pendant les périodes de fêtes.

Chocolat noir, blanc, au lait : quelles différences ?

Cacao, beurre de cacao, sucre, lait figurent parmi les ingrédients principaux pour fabriquer du chocolat. Des chocolatiers ont développé des gammes très variées en ajoutant à leurs recettes des fruits secs, écorces d’orange, caramel, café, praliné, alcool ou encore des épices.

  CHOCOLAT NOIR, le vrai ! CHOCOLAT AU LAIT, le gourmand CHOCOLAT BLANC, le fondant CHOCOLAT DE COUVERTURE
Composition Au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao Au moins 30 % de matière sèche totale de cacao et au moins 18 % de lait Au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de lait et au moins
3,5 % de matière grasse lactique
Au moins 16 % de cacao sec dégraissé dont au moins 31 % de beurre de cacao
Matière sèche totale de cacao

43 % à 90 % de cacao

30 % à 40 % de cacao / /
Atouts et utilisation Relativement amers, les chocolats noirs à 70 % de cacao sont essentiellement destinés à la pâtisserie Le chocolat au lait se différencie des autres chocolats par sa douceur, sa faible teneur en cacao et par l’aspect du lait qui le compose. Le chocolat blanc n’est pas vraiment du « chocolat » du fait de sa composition particulière. Le beurre de cacao permet que le chocolat fonde dans la bouche. Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers en matière première. Il peut être noir ou au lait. Sa texture très fluide est idéale pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Bon à savoir

Les Français consomment à 70% du chocolat au lait contre 30% du chocolat noir.

Le chocolat au lait a été inventé à Vevey en Suisse (1876).

Le chocolat blanc a été produit pour la première fois par Nestlé en Suisse (1930).

Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d’un chocolatier.

Le chocolat ne se périme pas !

Vous hésitez encore à manger les chocolats de Noël que vous venez de trouver au fond de votre placard ? Bonne nouvelle ! Ils sont toujours consommables ! En effet, les chocolats ne sont pas une denrée périssable. Ils sont donc soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La mention « à consommer de préférence avant le… » est inscrite simplement pour vous indiquer qu’une fois la durée de vie du chocolat passée, les qualités gustatives ne seront peut-être plus aussi optimales qu’à sa fabrication.

Le chocolat, comment bien le conserver ?

Si vous avez pour habitude de conserver votre chocolat au frigo, arrêtez immédiatement ! Au contact du froid, le chocolat peut changer d’aspect et blanchir mais il reste toujours consommable. Dans le réfrigérateur, le beurre de cacao – comme toute matière grasse – absorbe les odeurs et peut changer le goût de votre chocolat.

Bon à savoir ! Pour conserver tous les arômes du chocolat, entreposez-le dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 10°C et 18°C.

Publié le 23 décembre 2020

« Je reprendrai bien une part de buche ! » Le lendemain, on regrette souvent les excès des repas de fêtes, parfois trop copieux, trop gras, trop sucrés… Notre diététicienne Cindy Ribeyre arrive à la rescousse pour vous délivrer ses meilleurs conseils.

1. Ne sautez pas de repas ni avant ni après un repas copieux dans le but de compenser. « Cela aura un effet inverse », explique Cindy Ribeyre, diététicienne TERANA. « Si vous écoutez votre corps, il va se réguler naturellement c’est-à-dire que le lendemain vous aurez moins faim et, par conséquent, vous mangerez moins. »

2. Limitez la consommation de pain et de sauces souvent très riches (sans bannir l’un des deux).

3. Buvez un jus de citron au réveil pour ré-alcaliniser le corps « car après les repas copieux, on a souvent le corps acidifié. »

4. Consommez des aliments moins gras et moins sucrés la semaine qui suit le repas copieux, tout en gardant des repas équilibrés afin de retrouver du tonus.

5. Buvez beaucoup d’eau, de tisane et de thé pour améliorer la digestion.

6. Sortez, prenez l’air pour mieux éliminer les toxines.

7. « Et surtout mangez avec plaisir et ne culpabilisez pas ! », conclut notre diététicienne.

Diététique : TERANA aux côtés des professionnels

Élaboration d’un plan alimentaire, allergies alimentaires, troubles du comportement alimentaire… Les auditeurs-formateurs TERANA accompagnent les professionnels de la restauration commerciale et collective sur toutes leurs problématiques nutrition/diététique mais aussi hygiène et gaspillage alimentaire.

Contactez notre diététicienne-nutritionniste : cindy.ribeyre@labo-terana.fr

 

Photos : Nicole Michalou - Pexels 

Publié le 22 octobre 2020

En France, seule une quinzaine de laboratoires sont habilités à mesurer le taux de contaminants radioactifs éventuellement présents dans un produit comestible.

Myrtilles, champignons, plantes médicinales, baies, produits bio… TERANA PUY-DE-DÔME délivre les certificats de conformité relatifs à la non-contamination radioactive d’aliments. En 2019, plus de 200 échantillons ont été analysés à TERANA PUY-DE-DÔME.

« Les champignons, les feuilles et autres baies sont sensibles à la radioactivité ambiante car ils se nourrissent de débris végétaux et sont capables d’en extraire des éléments radioactifs. Les pieds de mouton, par exemple, sont particulièrement sensibles à la radioactivité. », explique Vincent Kindt, technicien TERANA PUY-DE-DOME.

« Il ne faut pas avoir peur de manger car les conditions sanitaires n’ont jamais été aussi sûres ! »

« Nous broyons l’échantillon pour qu’il soit homogène. Ensuite, nous le déposons dans le détecteur de radioactivité. L’échantillon va alors émettre des rayonnements radioactifs. Les séquences d’analyses peuvent durer 3 heures. Nous allons pouvoir évaluer quels sont les radioéléments présents dans l’échantillon et dans quelle quantité. », poursuit Julie Mage, responsable hygiène alimentaire TERANA PUY-DE-DÔME.


Accrédité depuis 2011, le pôle radioactivité TERANA Puy-de-Dôme a été créé en 1986 à la suite de l’incident nucléaire de Tchernobyl pour répondre à une mission de surveillance sur le territoire.

« Depuis Fukushima, la règlementation a été renforcée. Désormais, le seuil critique d’alerte en France est de 1000 becquerels/kg. Qu’on se rassure, ce seuil est très rarement dépassé. », ajoute Julie Mage.

Certains pays tels que le Japon et le Bangladesh imposent aux entreprises exportatrices de denrées alimentaires de réaliser des analyses de radioactivité. Les produits destinés à l’importation font aussi l’objet de contrôles rigoureux notamment lorsqu’ils proviennent des pays de l’Est ou du Japon.

 

Intoxications alimentaires : les conseils pour limiter les risques

 

Publié le 31 juillet 2020

Fromage, crème, yaourt… Le lait possède une place prépondérante dans la culture gastronomique française. Sa production, comme sa conservation, implique des mesures d’hygiène strictes afin de pouvoir consommer des produits laitiers en toute sécurité. Quels sont les risques encourus ? Comment bien conserver le lait ? Réponses avec Jordan CASTEX, responsable hygiène alimentaire et eaux à TERANA Loire.

Lait UHT, pasteurisé : quelles différences ?

Constitué en grande majorité d’eau, le lait regorge de protéines, sucres, minéraux et autres éléments nutritifs. Une composition intéressante aussi bien pour l’Homme que pour les bactéries qui disposent d’un environnement idéal à leur prolifération.

La production de lait est soumise à des règlementations très strictes, tant sur le plan physico-chimique (taux de matières grasses, matières sèches, résidus d’antibiotiques…) que microbiologique (présence de germes pathogènes ou d’altération).

Denrée très sensible aux contaminations microbiennes, sa manipulation du pis à la vente ne doit pas être prise à la légère. Pour éviter la prolifération des bactéries, le lait peut être pasteurisé. Il est alors chauffé entre 60° et 90°C pour éliminer les micro-organismes nuisibles à l’Homme.

Fabriquer du lait UHT (Ultra Haute Température) nécessite l’utilisation d’une technique différente : le lait est chauffé à plus de 130°C sur une très courte période. Toute présence bactérienne est ainsi éliminée et une partie des qualités gustatives et nutritionnelles conservée.

« Chauffer le lait permet de le rendre plus sûr, mais la manipulation est à double tranchant. Cette technique élimine les bactéries mais altère les qualités organoleptiques et nutritives. Le lait perd alors du goût et de l’intérêt pour sa transformation en fromage. » précise Jordan CASTEX, responsable hygiène alimentaire et eaux au laboratoire TERANA LOIRE.

Consommer du lait cru : le goût du risque

Le lait cru attire aussi bien pour son goût plus fort et naturel que pour ses qualités nutritives. Pourtant, le consommer sans pasteurisation expose à des risques sanitaires accrus comme l’explique Jordan CASTEX :

« La salmonelle, le staphylocoque doré, l’Escherichia coli et la Listeria monocytogenes sont des bactéries qui peuvent vivre dans le lait cru. Elles provoquent des maladies pouvant s’avérer graves pour l’Homme. »

Nausées, diarrhée, fièvre, vomissements… Les bactéries provoquent des troubles digestifs similaires à la gastro-entérite. La Listeria monocytogenes peut, dans certains cas, entrainer la listériose. Cette maladie affectera le plus souvent les personnes sensibles tels que les nouveau-nés, femmes enceintes, personnes âgées et immunodépressives. Dans les cas les plus graves, la listériose peut atteindre le cerveau et provoquer le décès du malade.

Prévenir des risques de contamination : les analyses règlementaires

© Jodie Way

La loi encadre le lait de sa production à sa transformation. D’après les règlements 852/2004 et (CE) 2073/2005, les producteurs de lait sont contraints de réaliser des analyses pour veiller à la qualité de leurs productions.

Les analyses ne se limitent pas à la matière première. Les produits transformés à base de lait doivent également être soumis à des analyses afin de vérifier l’absence de germes pathogènes.

 

 

« Dans notre laboratoire TERANA Loire, nous travaillons avec près d’une centaine de producteurs laitiers pour qui nous analysons des échantillons de lait. Nous réalisons aussi des lames de surface qui permettent de contrôler l’efficacité du plan de désinfection mis en place par le producteur. », confie Jordan CASTEX.

Les conseils d’expert pour bien conserver les produits laitiers

Si le lait, vendu dans par la grande distribution, est généralement pasteurisé ou traité UHT, le risque zéro n’existe pas. Pour conserver le lait, il est important de se référer à son étiquette. Selon la température et le temps de pasteurisation, la bouteille pourra être conservée plus ou moins longtemps.

• Pour le lait cru, il est conseillé de ne pas le conserver plus de 24 heures après ouverture.
• Pour les laits pasteurisés et UHT : les consommer sous 2 à 5 jours après ouverture. La consommation la plus rapide restant toujours la moins risquée.

« Pour s’assurer d’une conservation optimale du lait, veillez à ce que votre réfrigérateur soit à une température inférieure ou égale à 4°C. Cela limite la prolifération des bactéries. », recommande Jordan CASTEX.

Fromages, crèmes, yaourts… Les produits laitiers sont régis à la même enseigne et doivent être conservés au réfrigérateur, d’autant plus lorsqu’ils ont été ouverts ou lorsque les préparations sont réalisées à partir de lait peu cuit comme les îles flottantes.


TERANA veille sur la qualité des productions alimentaires

Forts de 60 ans de savoir-faire, les laboratoires TERANA accompagnent les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration. Analyses bactériologiques, formations, audits… Tout est mis en œuvre pour prévenir des contaminations alimentaires et garantir la sécurité des consommateurs.

Publié le 12 juin 2020

Maux de ventre, nausées, vomissements… Chaque année en France, plus de 10 000 personnes déclarent être victimes d’intoxications alimentaires, également appelées par les scientifiques : TIAC pour Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Comment les reconnaitre ? Que faire en cas de TIAC ? On vous dit tout !

 Comment se caractérise une TIAC ?

Une TIAC est définie comme touchant au minimum deux personnes ayant des symptômes similaires dus à une même origine alimentaire. C’est ce côté collectif qui la différenciera d’une intoxication alimentaire.

Les principaux symptômes d’une TIAC :
– Maux de ventre
– Diarrhée
– Nausée et/ou vomissement

Quelles sont les origines d’une TIAC ?

L’utilisation de matières premières contaminées
• Le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (il ne faut pas casser la chaîne du froid ou celle du chaud)
• La non-maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments (en utilisant par exemple un ustensile sale ou en mettant en contact un aliment sain avec un aliment contaminé…)


On ne le répètera jamais assez, l’hygiène doit être au centre des pratiques culinaires et ce, même à la maison puisque 30% des TIAC ont aussi lieu lors de repas de famille.

Que faire en cas de TIAC ?

1. ALERTER
Dans un premier temps, il faudra alerter les structures en charge des TIAC :
– Le Médecin Inspecteur de l’ARS (Agence Régionale de la Santé)
OU
– La Direction Départementale de la Protection des Populations (ou Service de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation)

2. CONSERVER
Ensuite, il sera nécessaire de conserver tout aliment ou les restes de repas, ayant été servis les heures ou les jours précédant le repas suspecté ainsi que les plats témoins.

3. RÉUNIR LES INFORMATIONS
Il faudra réunir :
• La liste des malades : symptômes, dates et heures de début des symptômes
• La composition des repas collectifs consommés par chaque malade

Ces actions permettront aux services administratifs intervenant en cas de TIAC de retirer les denrées susceptibles d’être dangereuses, d’empêcher la propagation du facteur de risque, d’imposer des mesures correctives en cas d’erreurs commises dans la préparation des aliments.

Quelques conseils pour éviter une TIAC chez soi

• Des mains toujours propres
Un frigo nettoyé régulièrement
• Laver les planches à découper entre deux usages (particulièrement entre des aliments crus et cuits)
• Jeter l’eau qui a lavé le sol dans les toilettes et non dans l’évier
• Consommer dans les trois jours après achat les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non préemballés.
Respecter les DLC (Date Limite de Consommation)
• Ne pas laisser refroidir un plat chaud à température ambiante
• Être vigilant avec les aliments crus : les viandes, poissons et produits au lait cru sont déconseillés aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées

TERANA accompagne les professionnels de la restauration

Artisans boulangers, pâtissiers, charcutiers, traiteurs, bouchers, restaurateurs, professionnels de la restauration collective et de l’agroalimentaire… TERANA les accompagne pour assurer la qualité de leurs productions et prévenir des risques de contaminations alimentaires (Listéria, Salmonelles, Escherichia coli, Staphylocoques…).

Chaque année, nos 130 agents analysent plus de 43 000 échantillons pour plus de 2 200 professionnels. Fort de 60 ans d’expertise, TERANA certifie la fiabilité des résultats d’analyses avec l’impartialité du service public.

Respect de la chaîne du froid, mise en place de plans de maîtrise sanitaire… TERANA réalise des diagnostics sur site, conseille et forme les professionnels afin qu’ils soient armés pour répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène et de sécurité des aliments.

Contactez-nous >> hygiene-alimentaire@labo-terana.fr

Publié le 05 juin 2020

Les fleurs égayent nos tables et nos paysages mais également nos assiettes ! Pourquoi consommer des fleurs ? Comment les choisir et les cultiver ? Le point avec Paloma PERRON, auditrice-formatrice en hygiène alimentaire pour le laboratoire TERANA.


Pourquoi consommer des fleurs comestibles ?

La cuisine aux fleurs comestibles combine esthétique et originalité des goûts. Le met est idéal pour rehausser des repas festifs ou pour de petits plaisirs savoureux au quotidien.
Autre atout des fleurs comestibles : elles possèdent des vertus (anti-douleur, réduction du stress…) et regorgent de vitamines. Mais prenez garde ! Toutes les fleurs ne sont pas comestibles ! Par exemple, si toucher un aconit peut vous provoquer des irritations cutanées, consommer cette plante peut s’avérer mortel !


Comment se procurer des fleurs comestibles ?

Récolter des fleurs doit se faire dans des zones autorisées. Comme pour les champignons, la cueillette des fleurs doit s’effectuer avec précaution. Il ne faut consommer que celles dont on est sûr qu’elles soient comestibles, car certaines peuvent s’avérer extrêmement toxiques.

« La cueillette des fleurs sauvages est interdite sur les sites protégés. Il est donc judicieux de s’informer avant sur la réglementation » nous rappelle Paloma PERRON, « il convient aussi d’éviter de collecter les fleurs le long des routes ou près des surfaces agricoles traitées car elles s’y chargent d’éléments toxiques. ».

La méthode la plus sûre pour se procurer des fleurs comestibles de qualité : les cultiver soi-même ! Les graines se plantent au printemps, pour une floraison en été. Pour les moins patients, il est également possible d’acheter directement des plants de fleurs à différents stades de développement.

Le conseil de Paloma : « La règle d’or, pour un jardin beau et bon, c’est de cueillir uniquement ce dont vous avez besoin. Une quinzaine de fleurs suffisent pour décorer les assiettes pour 3 ou 4 personnes. »

Bon à savoir : Les fleurs se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 3 et 10 jours, selon les variétés.

 

Quels plats marier avec des fleurs comestibles ?

 

  • Le bleuet et son goût herbacé, légèrement amer, est parfait pour décorer une salade ou une omelette.
  • Le coquelicot se marie très bien avec les desserts au chocolat. Il est également utilisé en décoration de salades.
  • La rose vous offrira un large panel de choix. Il s’agira de retirer la base blanche des pétales, parfois amère, avant de vous lancer dans la préparation de vos plats salés (ragoût d’agneau, de bœuf, perdreau rôti…) ou sucrés (pétales cristallisées, salade de fruits, crème glacée…).
  • Le parfum de la lavande, jouant sur des notes sucrées et épicées, fera merveille dans vos crèmes brûlées, flans, meringues, glaces et autres gâteaux.

 

Infusion : ces fleurs comestibles qui soignent vos maux

Les fleurs comestibles séchées sont parfaites pour réaliser de délicieuses infusions. Gourmandes, stimulantes, apaisantes ou digestives, chaque moment de la journée a sa tisane.

  • La camomille apaise une digestion difficile, l’anxiété, l’asthme, l’insomnie…
  • L’hibiscus, riche en vitamines A et C, consommé au petit matin, donne un effet « coup de fouet ».
  • Le bleuet, infusé, puis appliqué en compresse, soulage les irritations occulaires et les conjonctivites.
  • La passiflore calme l’anxiété et aide à bien dormir.

Bon à savoir
La plupart des infusions se préparent à une température optimale de 70 à 90°C, afin de préserver les bienfaits des plantes et des fleurs.

 

Manger des fleurs, une pratique intemporelle

Si nous remontons dans le temps, l’Homme s’est nourri de plantes sauvages pendant plusieurs millions d’années. Les fleurs s’invitaient sur tous les banquets de toutes les civilisations.


« L’Histoire nous montre que de nombreuses cultures ont mis les fleurs fraîches en valeur dans leurs préparations culinaires : les Indiens appréciaient les pétales de rose, en Orient les fleurs d’oranger et de citron parfument les contes des mille et une nuits. » raconte Paloma PERRON, « Dans l’Égypte ancienne, et encore aujourd’hui en Turquie, la rose est une matière première pour réaliser une suave confiture de divines sucreries : les loukoums. »

Publié le 02 juin 2020

ROUVREZ EN TOUTE SÉRÉNITÉ
AVEC NOS 2H GRATUITES D’EXPERTISE* !

Professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, nos auditeurs-formateurs et techniciens mettent à votre disposition leur expertise pour vous accompagner lors de la réouverture de votre établissement.

Les clients TERANA, implantés dans le Puy-de-Dôme, bénéficient de 2 heures gratuites* de prestation sur la thématique de leur choix :

• Mise en place des nouvelles consignes sanitaires
• Audit hygiène et plan de nettoyage
• Vente à emporter
• Organisation du travail
• Obligation documentaire…


*Offre valable du 1er juin au 30 juin 2020, non renouvelable, uniquement pour les clients TERANA implantés sur le département du Puy-de-Dôme. Dans le cadre de cet accompagnement, aucun document ne sera délivré (pas d’attestation, certificat ou autres comptes-rendus).

CONTACTEZ-NOUS à contactPI@labo-terana.fr

Publié le 23 avril 2020

TERANA

Créé en 2016, TERANA est un GIP (Groupement d’Intérêt Public) qui regroupe les laboratoires départementaux publics du Cantal, Loire, Haute-Loire, Puy-de-Dôme et du Rhône.

Répartis sur quatre sites à Aurillac (15), Montbrison (42), au Puy-en-Velay (43) et à Lempdes (63), les 130 agents réalisent quotidiennement des analyses sur de nombreuses espèces animales, mais également sur l’eau et les denrées alimentaires. Objectifs : garantir la sécurité sanitaire et environnementale en prévenant des risques d’épidémies animales, de contaminations alimentaires et de pollution de l’eau.

Pour toujours plus accompagner ses clients agriculteurs, vétérinaires, restaurateurs, hôteliers, communes, industriels et bien d’autres, TERANA propose également ses 60 ans d’expertise en audit et formation sur-mesure (hygiène, gaspillage alimentaire, équilibre nutritionnel, risque légionelles, qualité de l’air en intérieur…).

Objectifs du poste

• Élaborer, assurer et développer les actions d’animation, de formation, d’audit et de conseils auprès des clients agroalimentaires de TERANA, en particulier dans les domaines de l’environnement et du gaspillage alimentaire.

Missions

• Conception, développement et réalisation des prestations
• Animation des activités pédagogiques
• Gestion administrative courante
• Prospection de nouveaux clients et suivi commercial

Activités du poste

ANIMATION
• Réalisation d’actions de sensibilisation et d’animation en matière d’environnement auprès de différents publics
• Mise en œuvre d’outils pédagogiques et andragogiques

AUDIT/DIAGNOSTIC
• Réalisation d’audits et de diagnostics
• Rédaction des rapports et des propositions d’amélioration
• Gestion de projet : comités de pilotage, suivi d’indicateurs, réunions, évaluation de projet, clôture de projet…

FORMATION
• Préparation des formations, dispense de formations
• Suivi pédagogique, participation aux bilans

ACTIVITÉS TRANSVERSALES
• Suivi administratif des prestations
• Participation à la conception de l’offre de prestations intellectuelles
• Mise au point et mise à jour d’outils pédagogiques et méthodologiques (outils d’audit, modules de formation…)
• Participation à l’élaboration et à la rédaction d’outils commerciaux (plaquettes, dossiers de présentation)
• Participation aux actions de prospection et promotion
• Participation à la rédaction d’articles ou autres supports de communication.

Liens fonctionnels & hiérarchiques

L’animateur est sous la responsabilité hiérarchique du coordonnateur prestations intellectuelles TERANA.
Une période de 3 mois minimum en binôme sera planifiée avec le coordonnateur. Les déplacements se feront sur les 5 départements de TERANA (15, 42, 43, 63 et 69).

Compétences requises

• Expérience en restauration collective et/ou commerciale
• Connaissances techniques dans le domaine de l’environnement et du gaspillage alimentaire
• Disponibilité, autonomie, créativité
• Qualités relationnelles : sens du contact, de la négociation et de la coopération, sens commercial
• Rigueur et organisation
• Capacités d’analyse et de synthèse
• Aisance relationnelle et rédactionnelle, maîtrise de l’outil informatique

Conditions de travail

Cette fonction engendre de nombreux déplacements.
Ce poste est un temps complet.
Localisation : Aurillac (15), Montbrison (42), Puy-en-Velay (43) ou Lempdes (63).

Contact

TERANA PUY-DE-DÔME
20 rue Aimé Rudel
63370 LEMDPES
Téléphone : 04 73 90 10 41

Paloma PERRON, coordinatrice prestations intellectuelles : paloma.perron@labo-terana.fr

• DÉPÔT DES CANDIDATURES au plus tard le lundi 06 mai 2020
Merci d’envoyer votre lettre de candidature et votre curriculum vitae détaillé à : rh@labo-terana.fr

Publié le 18 mars 2020

Suite à la fermeture imposée des bars et des restaurants jusqu’au 15 avril 2020, TERANA vous prodigue ses conseils d’expert pour congeler, assurer la vente à emporter ou donner vos denrées afin de limiter vos pertes mais aussi le gaspillage alimentaire.

LA CONGÉLATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Compte tenu de la réglementation européenne (Paquet Hygiène) et française, et de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 concernant les activités de commerce de détail et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant, TERANA vous propose une procédure de congélation exceptionnelle.

En temps normal, la congélation doit être définie dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle doit être encadrée par une procédure et validée par des analyses. Comme tout « process spécifique », il doit être surveillé et faire l’objet d’un enregistrement rigoureux.

Quels produits alimentaires congeler ?

Les matières premières non déballées (viande, légumes, produits non cuisinés)
• Étape 1 : respecter une date limite de consommation (DLC) restant jusqu’à son expiration égale ou supérieure à 5 jours (lors de la congélation, le produit doit être encore consommable sous 5 jours).
• Étape 2 : suremballer le produit avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les matières premières déballées (ex. sous-vide)
• Étape 1 : privilégier une cuisson pour assainir le produit.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les plats élaborés sur place
• Étape 1 : ne congeler que les préparations du jour J.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

  Attention ! Il est interdit de congeler des steaks hachés frais !

 

Comment congeler les produits alimentaires ?


• Cellule de refroidissement
Sans mode de congélation : faire refroidir le produit jusqu’à -5°C le plus rapidement possible afin de limiter le développement des cristaux au moment du passage de l’eau à l’état solide.
Avec mode congélation : activer le mode congélation et dérouler un cycle entier. Lorsque le produit a atteint la température de -12°C, il peut être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C.

• Chambre froide négative
Placer les denrées en chambre froide négative de préférence sur l’étagère la plus proche de l’évaporateur pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

• Cellule de surgélation
Lancer un cycle de surgélation. Lorsque le produit a atteint -18°C, il pourra être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C

• Bahut, armoire froide négative et autres enceintes de stockage négatif
Seuls les équipements performants ayant une mention    pourront être utilisés pour congeler des denrées alimentaires. Placer les denrées alimentaires dans l’enceinte de stockage pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

Quelle traçabilité pour la congélation de produits alimentaires ?

Pour toutes les denrées alimentaires congelées, vous devez procéder à un enregistrement de cette opération en mentionnant :
• Le nom de la denrée
• La date de congélation
• La quantité
• L’heure de mise en congélation
• La température de mise en congélation
• L’heure de fin de congélation
• La température de fin de congélation.

 

 

LA VENTE À EMPORTER

L’arrêté du 14 mars 2020 prévoit la fermeture des lieux publics non essentiels et ce, jusqu’au 15 avril 2020. Toutefois, les restaurants et débits de boisson peuvent maintenir leurs activités de vente à emporter et de livraison, ce qui permet aux établissements qui le peuvent d’écouler leurs denrées alimentaires et de limiter ainsi l’impact économique de l’épidémie de Covid 19 sur leur activité.

LE DON DE DENRÉES ALIMENTAIRES

Les restaurateurs qui le souhaitent peuvent également donner (céder à titre gratuit) leurs denrées alimentaires à leurs personnels et/ou à des associations d’aide alimentaire.

Quels produits puis-je donner ?

• Toutes denrées alimentaires soumises à une date limite de consommation (DLC), le délai restant jusqu’à son expiration est, au jour de prise en charge du don par l’association, égal ou supérieur à 48 heures.
• Toutes denrées animales à condition qu’elles soient emballées hermétiquement.
• Excédents de plats élaborés à condition qu’ils soient emballés hermétiquement et que la température de conservation est été maintenue correctement en liaison chaude supérieure à +63°C ou en liaison froide inférieure à +10°C.
• Pour rappel, il est interdit de refroidir ou de remettre à température les produits plus d’une fois.

  Attention ! Interdiction de donner des viandes hachées, pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly, coquillages et crustacés, steaks hachés frais, abats frais, farces et produits farcis.

 

À qui puis-je donner mes denrées alimentaires ?

Compte tenu de la réglementation française et notamment de l’instruction 2017-551 ainsi que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Distribution de produits alimentaires par des organismes caritatifs », vous pouvez donner vos denrées à deux types de publics : vos personnels et les associations d’aide alimentaire.

• Vos personnels
Si vous souhaitez donner des denrées alimentaires à vos collaborateurs, il vous faudra établir une fiche de dons avec les denrées cédées, les quantités et la signature de l’établissement et celle du receveur. Cette formalisation permettra de quantifier vos pertes et assurer un meilleur suivi par le service comptabilité.

• Les associations d’aide alimentaire
Il est important de formaliser une convention entre les deux parties pour quantifier vos pertes, assurer un meilleur suivi de votre comptabilité et bénéficier d’une réduction fiscale associée au don.
     – En restauration collective : suivre le guide de dons aux associations pour la restauration collective de 2013.
     – En restauration commerciale : respecter la note DGAL/SDSSA/2017-551 « Sécurité sanitaire des dons alimentaires »

 

Quelle traçabilité pour le don de produits alimentaires ?

Les denrées cédées devront être identifiées avec le nom, la date de durabilité maximale (DDM) ou date limite de consommation (DLC), la température de conservation ainsi que la liste des allergènes. Il faudra notamment prévoir une feuille d’enregistrement avec la nature du produit, la date, la quantité, la DLC ou DDM ainsi que la température de départ.

 

JETER LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Les denrées qui ne peuvent pas être congelées, ni consommées, ni données doivent être jetées (DLC dépassées, steaks hachés frais non consommés, produits élaborés et mis en place la veille ou avant…)

Pour cela, vous devrez formaliser une feuille de pertes avec le nom des denrées, les quantités ainsi que le motif de la destruction. Quantifier vos pertes vous permettra d’assurer un meilleur suivi de votre comptabilité.

Publié le17 février 2020

Qu’on se le dise, l’œuf en lui-même n’est pas dangereux mais certaines mesures de précaution sont à prendre afin d’éviter la contamination avec les nombreuses bactéries présentes sur sa coquille (la plus dangereuse, la salmonelle). Le point avec Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice en hygiène des aliments au laboratoire TERANA.

Les 5 mesures de précaution :

1. Ne lavez pas vos œufs avant de les stocker car cela va enlever la pellicule protectrice et va permettre aux bactéries de pénétrer l’œuf et le contaminer
2. Dès la sortie du frigo, consommez très rapidement les œufs
3. Jetez rapidement les coquilles à la poubelle
4. Lavez-vous bien les mains après avoir touché la coquille d’un œuf afin d’éviter les risques de contamination croisée (transport de bactéries sur d’autres surfaces ou aliments)
5. Ne gardez pas les préparations fait-maison à base d’œuf plus de 2-3 jours au frigo (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.)

📻 Pour réécouter l’émission diffusée sur RCF Puy-de-Dôme le 06 janvier 2020 👇

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