Accueil / Sécurité alimentaire : qu’impose la règlementation aux professionnels ?

Publié le 21 avril 2022

Les récents scandales sanitaires choquent et effraient l’opinion publique puisqu’ils remettent en question la sécurité alimentaire. La règlementation européenne* encadre l’industrie agroalimentaire de manière stricte puisqu’elle impose à tout professionnel (artisan, restaurateur, industriel…) un nombre important de dispositions, et notamment celle de réaliser des autocontrôles microbiologiques de leurs productions.

« C’est à l’exploitant de mettre en place ces autocontrôles et, en cas de non-conformité, de prendre des mesures correctives et d’en informer la DD(CS)PP** s’il existe un risque pour le consommateur***. Dans tous les cas, sa responsabilité est engagée de la réception de la matière première jusqu’à la diffusion du produit fini. », précise Jordan Castex, directeur développement Hygiène alimentaire aux Laboratoires TERANA.

 

Les denrées au microscope


« Lorsque nous effectuons des analyses microbiologiques de denrées et de contrôles de désinfection des surfaces en laboratoire, nous recherchons des indicateurs d’hygiène tels les entérobactéries ou des pathogènes comme l’Escherichia coli, la Salmonelle ou encore la Listeria qui peuvent avoir une incidence plus ou moins grave pour la santé publique. Pour maîtriser les risques, les professionnels doivent utiliser la méthode HACCP qui est un outil fondamental imposé par la réglementation*, dont l’application se formalise sous la forme d’un Plan de Maîtrise Sanitaire. », poursuit Jordan Castex.


Comment les laboratoires TERANA aident les professionnels à assurer la sécurité alimentaire ?

En tant que laboratoire public de proximité, TERANA accompagne plus de 4 000 professionnels dans la réalisation de leurs autocontrôles mais pas que, comme l’explique Jordan Castex : « En plus de notre offre analytique, nous proposons également des formations (Bonnes pratiques d’Hygiène, HACCP), des audits pour avoir une indication sur la conformité, ainsi de l’accompagnement sur-mesure (aide à l’interprétation après analyses ou à la rédaction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire, dans des cas spécifiques). » Objectif : accompagner les professionnels pour qu’ils soient conformes aux exigences règlementaires en matière d’hygiène. En plus de valoriser les productions de l’exploitant, une bonne maîtrise des risques permet de garantir la sécurité des consommateurs.

Visionner le reportage « Comment respecter les protocoles sanitaires ? TERANA sur France 3 Bourgogne-Franche-Comté »

Vous êtes un professionnel de la restauration ou de l’agroalimentaire et souhaitez être accompagné en hygiène, contactez-nous !

*Selon le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004.
** DD(CS)PP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

*852/2004 article 4 :

Les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas échéant, les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :
a) respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
b) procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;
c) respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;
d) maintien de la chaîne du froid ;
e) prélèvement d’échantillons et analyses.

*2073/2005 article 4 :


1. Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire procèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiques définis à l’annexe I, lorsqu’ils valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d’hygiène.

2. Les exploitants du secteur alimentaire décident des fréquences d’échantillonnage appropriées à appliquer, sauf lorsque l’annexe I prévoit des fréquences particulières. Dans ce cas, la fréquence d’échantillonnage sera au moins celle prévue à l’annexe I. Les exploitants du secteur alimentaire prennent cette décision dans le cadre de leurs procédures fondées sur les principes HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène, en tenant compte des instructions concernant l’utilisation des denrées alimentaires.

*** Article L201-7 du livre II du code rural et de la pêche maritime :

« Tout propriétaire ou détenteur de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux soumis aux prescriptions prévues à l’article L. 231-1 informe immédiatement l’autorité administrative désignée par décret lorsqu’il considère ou a des raisons de penser, au regard de tout résultat d’autocontrôle, qu’une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux qu’il a importé, produit, transformé, fabriqué ou distribué présente ou est susceptible de présenter un risque pour la santé humaine ou animale.
Dès qu’il a connaissance de tout résultat d’examen indiquant que des locaux, installations et équipements utilisés pour la manipulation ou le stockage de denrées alimentaires et aliments pour animaux sont susceptibles de rendre des produits préjudiciables à la santé humaine, le propriétaire ou détenteur mentionné au troisième alinéa du présent article informe immédiatement l’autorité administrative des mesures prises pour protéger la santé humaine ou animale. »

 

Publié le 19 mai 2021

Alors que les bars et restaurants rouvrent leurs portes ce mercredi 19 mai 2021, nos experts hygiène délivrent aux professionnels de la restauration leurs meilleurs conseils pour rester en conformité.

1. DÉSINFECTEZ & PROTÉGEZ

LES SURFACES
• Utilisez des produits virucides étiquetés norme EN14476. Pour une efficacité optimale, prévoyez 1 minute de temps de pose.
• Lisez attentivement les précautions d’utilisation de vos produits de désinfection sur l’emballage et/ou la fiche technique : concentration, température de l’eau, temps d’action, rinçage, etc.

LES MAINS
• Optez pour un savon désinfectant pour les mains, en cuisine comme en salle, afin de protéger vos équipes particulièrement exposées au risque de contamination.
⚠ Ne pas utiliser de gel hydroalcoolique en cuisine car la présence d’alcool le rend inflammable.

LE MASQUE EN CUISINE
• En cuisine chaude, proscrivez le masque chirurgical et optez pour un masque en coton type UNS1 pour limiter les risques de brûlures.

LES GANTS
• Utilisez des gants uniquement pour les denrées fragiles telles que le carpaccio, tartare ou poisson frais. Ils doivent être changés toutes les 20 minutes au plus tard, à chaque changement de préparation, dès qu’ils sont abîmés ou sales.
• Effectuez un lavage des mains entre chaque changement de gants pour assurer un niveau d’hygiène optimal.
⚠ Les gants ne se lavent pas et ne se désinfectent pas.

Pour tout savoir sur la désinfection, lisez l’article

2. DÉCONGELEZ SANS RISQUE

• Sortez en priorité les denrées congelées en urgence lors de la fermeture.
• Mettez en décongélation la veille pour une utilisation du produit le lendemain.
• Vérifiez que chaque denrée congelée soit bien étiquetée avec le nom du produit et sa date limite d’utilisation (définie arbitrairement).

3 MOYENS DE DÉCONGELER EN TOUTE SÉCURITÉ

1. En chambre froide entre 0 et +3°C, 24h avant utilisation. Les produits décongelés en chambre froide ont une durée de vie de J+4 à partir du jour de décongélation. Sectoriser les produits et indiquer la date de mise en décongélation.

2. Sous eau courante : placer les produits (crevettes, bulots, pièces de poissons…) dans un bac sous eau FROIDE COURANTE rapidement avant utilisation.

3. Par cuisson directe : sortir les produits de la chambre froide négative et les placer directement en cuisson (ex. steak/frites…).
⚠ Ne pas décongeler à température ambiante pour limiter la prolifération des germes !

Pour tout savoir sur la congélation, lisez l’article

3. ACTUALISEZ VOS AFFICHAGES

• Mettez à jour vos tarifs.
• Vérifiez que les « appellations » d’origine et de qualité soient conformes à vos stocks pour éviter « les pratiques commerciales trompeuses ».
• Optez pour un affichage visible et en salle pour la viande bovine.
• Mettez à disposition des clients le tableau des allergènes (au bar, sur la carte ou affichage mural).

4. RESPECTEZ LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

• Avec les nouvelles instructions pour la réouverture des CHR, actualisez vos procédures Covid et réadaptez vos plans de nettoyage/désinfection.

• Reprenez les auto-contrôles règlementaires : analyses microbiologiques et audit hygiène. Pour cela, les équipes TERANA sont à votre disposition pour réorganiser la collecte de vos prélèvements (denrées alimentaires et contrôles de surface) et réadapter la fréquence des contrôles.

• Procédez à une vérification des DLC notamment pour les préparations effectuées à l’avance telles que les sauces ou les terrines.

⚠ D’après le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004, les métiers de bouche, restaurateurs, grandes surfaces, industriels et autres professionnels du secteur agroalimentaire sont tenus de réaliser des auto-contrôles. Tous ont ainsi l’obligation de faire analyser des échantillons de leurs productions et de mettre en œuvre des actions correctives.

BESOIN DE CONSEILS HYGIÈNE ? Nos experts vous accompagnent !

CONTACTEZ-NOUS à contactPI@labo-terana.fr

Photo : Freepik

 

Publié le 30 mars 2020

Trier, ranger, dépoussiérer, lessiver… Et si vous profitiez du confinement pour vous lancer dans le grand nettoyage de printemps ? L’occasion d’optimiser son temps pour reprendre le chemin du travail déchargé(e) de ces tâches ménagères chronophages.

Les experts hygiène TERANA vous délivrent leur méthode pour assurer le nettoyage et la désinfection de vos locaux professionnels. Des conseils pour les pros également utilisables à la maison.

Nettoyage & désinfection : quelles différences ?

Le nettoyage permet d’éliminer les résidus et souillures visibles, à l’eau claire ou avec l’aide d’un détergent. La désinfection, quant à elle, permet de détruire les microbes à l’aide d’un désinfectant.

Bon à savoir ! Pour bien désinfecter une surface, il faut l’avoir nettoyée au préalable.

Quels produits de nettoyage utiliser ?

 La plupart des produits professionnels de nettoyage sont nettoyants et désinfectants. Il est important de lire les fiches techniques avant utilisation pour connaître l’action de vos produits. En cuisine, assurez-vous que vos produits soient « aptes au contact alimentaire ».

Attention ! Gare à la toxicité de ces produits chimiques qui peuvent nuire à votre santé. Protégez-vous (lunettes, masque, gants, bottes, tablier…) !

 « Il est important de vous rapprocher de votre fournisseur pour bien choisir vos produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur temps d’action, de leur compatibilité avec les matériaux présents dans votre entreprise… », Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice hygiène des aliments au laboratoire TERANA.

Ménage de printemps : nettoyer les surfaces « oubliées »

 Murs, portes, lustres, étagères… Le ménage de printemps c’est l’occasion de nettoyer les surfaces que l’on laisse souvent au dépourvu, faute de temps. Ci-dessous quelques exemples de surfaces à nettoyer.

  • Etagère : ~1fois /mois
  • Murs, portes et plafonds : ~1fois/mois
  • Chambres froides : ~1fois/mois
  • Fritteuses, fours et grills : selon l’utilisation
  • Monte-charge
  • Economat
  • Machines à glace

Pour nettoyer et désinfecter, il suffit d’avoir du TACT !

T = température
Elle joue un rôle important sur l’efficacité des produits. Dans la phase de nettoyage, l’eau chaude aide à éliminer les graisses. Attention ! Les produits chlorés sont à utiliser à l’eau froide !

A = action mécanique
Il s’agit de l’action de frotter, brosser qui permet d’éliminer les salissures et d’aider leur dissolution dans le détergent. L’usage des éponges, des raclettes mousses et des matériels avec du bois n’est pas recommandé. Préférez les lavettes synthétiques jetables ou lessivables, balais brosse, raclettes en caoutchouc, etc.

C = concentration
Un produit d’entretien surdosé présente un risque de contamination chimique
des surfaces et du matériel, car son rinçage sera plus difficile. De plus, cela représente une dépense d’eau et de produit inutile.
À l’inverse, un produit sous-dosé est inefficace. Privilégiez les systèmes de dosage automatique.

T = temps d’action
Bactéricide, levuricide, fongicide, virucide… chacun son temps d’action !

Bon à savoir ! Pensez à alterner les produits de nettoyage et de désinfection pour éviter la sélection de souches résistantes, de biofilms, etc.

« Dans un contexte professionnel notamment en restauration, il est important de maintenir une traçabilité à jour des opérations de nettoyage et de désinfection. Ces actions doivent faire l’objet d’enregistrements rigoureux dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire», Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice hygiène des aliments au Laboratoire TERANA.

Une efficacité à vérifier !

Des contrôles visuels doivent être réalisés après chaque action de nettoyage/désinfection.

Afin d’évaluer l’efficacité du plan de nettoyage/désinfection du matériel et des locaux, les professionnels doivent réaliser des analyses de leurs surfaces. En effet, la réglementation européenne impose l’analyse microbiologique des surfaces mais aussi des denrées afin d’assurer la sécurité des consommateurs.

Besoin de conseils ? Contactez-nous à hygiene-alimentaire@labo-terana.fr

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