Accueil / Réouverture des restaurants : les conseils d’experts pour rouvrir en conformité
Publié le 19 mai 2021

Alors que les bars et restaurants rouvrent leurs portes ce mercredi 19 mai 2021, nos experts hygiène délivrent aux professionnels de la restauration leurs meilleurs conseils pour rester en conformité.

1. DÉSINFECTEZ & PROTÉGEZ

LES SURFACES
• Utilisez des produits virucides étiquetés norme EN14476. Pour une efficacité optimale, prévoyez 1 minute de temps de pose.
• Lisez attentivement les précautions d’utilisation de vos produits de désinfection sur l’emballage et/ou la fiche technique : concentration, température de l’eau, temps d’action, rinçage, etc.

LES MAINS
• Optez pour un savon désinfectant pour les mains, en cuisine comme en salle, afin de protéger vos équipes particulièrement exposées au risque de contamination.
⚠ Ne pas utiliser de gel hydroalcoolique en cuisine car la présence d’alcool le rend inflammable.

LE MASQUE EN CUISINE
• En cuisine chaude, proscrivez le masque chirurgical et optez pour un masque en coton type UNS1 pour limiter les risques de brûlures.

LES GANTS
• Utilisez des gants uniquement pour les denrées fragiles telles que le carpaccio, tartare ou poisson frais. Ils doivent être changés toutes les 20 minutes au plus tard, à chaque changement de préparation, dès qu’ils sont abîmés ou sales.
• Effectuez un lavage des mains entre chaque changement de gants pour assurer un niveau d’hygiène optimal.
⚠ Les gants ne se lavent pas et ne se désinfectent pas.

Pour tout savoir sur la désinfection, lisez l’article

2. DÉCONGELEZ SANS RISQUE

• Sortez en priorité les denrées congelées en urgence lors de la fermeture.
• Mettez en décongélation la veille pour une utilisation du produit le lendemain.
• Vérifiez que chaque denrée congelée soit bien étiquetée avec le nom du produit et sa date limite d’utilisation (définie arbitrairement).

3 MOYENS DE DÉCONGELER EN TOUTE SÉCURITÉ

1. En chambre froide entre 0 et +3°C, 24h avant utilisation. Les produits décongelés en chambre froide ont une durée de vie de J+4 à partir du jour de décongélation. Sectoriser les produits et indiquer la date de mise en décongélation.

2. Sous eau courante : placer les produits (crevettes, bulots, pièces de poissons…) dans un bac sous eau FROIDE COURANTE rapidement avant utilisation.

3. Par cuisson directe : sortir les produits de la chambre froide négative et les placer directement en cuisson (ex. steak/frites…).
⚠ Ne pas décongeler à température ambiante pour limiter la prolifération des germes !

Pour tout savoir sur la congélation, lisez l’article

3. ACTUALISEZ VOS AFFICHAGES

• Mettez à jour vos tarifs.
• Vérifiez que les « appellations » d’origine et de qualité soient conformes à vos stocks pour éviter « les pratiques commerciales trompeuses ».
• Optez pour un affichage visible et en salle pour la viande bovine.
• Mettez à disposition des clients le tableau des allergènes (au bar, sur la carte ou affichage mural).

4. RESPECTEZ LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

• Avec les nouvelles instructions pour la réouverture des CHR, actualisez vos procédures Covid et réadaptez vos plans de nettoyage/désinfection.

• Reprenez les auto-contrôles règlementaires : analyses microbiologiques et audit hygiène. Pour cela, les équipes TERANA sont à votre disposition pour réorganiser la collecte de vos prélèvements (denrées alimentaires et contrôles de surface) et réadapter la fréquence des contrôles.

• Procédez à une vérification des DLC notamment pour les préparations effectuées à l’avance telles que les sauces ou les terrines.

⚠ D’après le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004, les métiers de bouche, restaurateurs, grandes surfaces, industriels et autres professionnels du secteur agroalimentaire sont tenus de réaliser des auto-contrôles. Tous ont ainsi l’obligation de faire analyser des échantillons de leurs productions et de mettre en œuvre des actions correctives.

BESOIN DE CONSEILS HYGIÈNE ? Nos experts vous accompagnent !

CONTACTEZ-NOUS à contactPI@labo-terana.fr

Photo : Freepik

 

Publié le 2 octobre 2020

Ce mercredi 30 septembre 2020, TERANA a présenté le succès de ses actions lors d’un après-midi d’échanges avec les collèges de Haute-Loire labellisés « Manger Local et Bio ».

Les 17 collèges* de Haute-Loire, qui ont participé au programme de lutte contre le gaspillage alimentaire initié par le Département, peuvent se féliciter de l’impressionnante diminution du gaspillage au sein de leurs restaurants scolaires. Après un accompagnement sur 3 années, les collèges ont enregistré une baisse moyenne de 52% des quantités totales du menu et ont diminué de 64% le gaspillage de pain.

« Nous sommes passés sous les 70 grammes gaspillés par convive alors que la moyenne nationale atteint les 135 g par convive ! Alors que nous réduisons le gaspillage, nous avons quasiment doublé la consommation des entrées et des accompagnements. La quantité de protéines a, quant à elle, baissé légèrement. La consommation des produits laitiers reste stable tandis que les desserts enregistrent une diminution avec une augmentation de la consommation de fruits. Nous sommes 100 % gagnant car les élèves se nourrissent en plus grandes quantités et ont désormais un meilleur équilibre alimentaire. », précise Paloma Perron, auditrice-formatrice TERANA.


Un objectif, trois acteurs engagés

Le Département de la Haute-Loire a impulsé le projet de lutte contre le gaspillage alimentaire dans ses collèges il y a maintenant 5 ans. Pour atteindre cet objectif, les auditeurs-formateurs TERANA accompagnent les professionnels en cuisine pour établir un diagnostic personnalisé ainsi qu’un plan d’actions sur-mesure. Chaque établissement bénéficie d’une coordination annuelle orchestrée par le CPIE du Velay. « La réussite de ce programme a été possible car nous avons avancé en mode projet avec le trio d’acteurs : Département, CPIE et TERANA. Chaque année, environ 3 collèges de Haute-Loire entrent dans le programme. », confie Paloma Perron.

« Nous avons développé des outils pour une meilleure communication entre les jeunes, les agents de restauration, les professeurs et les parents. À commencer par une diffusion des menus indiquant les plats « faits maison », « locaux » ou « bio ». Nous avons également instauré l’inscription du nom des aliments sur la ligne de self. Double intérêt de cette innovation : l’orthographe et la découverte culinaire ! Il s’agit également de stimuler les échanges au moment du service entre les élèves et les cuisiniers pour mieux adapter les parts et réduire encore les biodéchets. »

* Les collèges de Haute-Loire engagés dans le programme de lutte contre le gaspillage alimentaire : Allègre, Craponne, Monistrol, Saint-Didier, Saint-Julien, Yssingeaux, Le Monastier, Landos, Langeac, Retournac, Le Chambon sur Lignon, Blesle, Le Puy-en-Velay (2 établissements), Paulhaguet, Tence, Saugues.

 

 

Publié le 05 juin 2020

Les fleurs égayent nos tables et nos paysages mais également nos assiettes ! Pourquoi consommer des fleurs ? Comment les choisir et les cultiver ? Le point avec Paloma PERRON, auditrice-formatrice en hygiène alimentaire pour le laboratoire TERANA.


Pourquoi consommer des fleurs comestibles ?

La cuisine aux fleurs comestibles combine esthétique et originalité des goûts. Le met est idéal pour rehausser des repas festifs ou pour de petits plaisirs savoureux au quotidien.
Autre atout des fleurs comestibles : elles possèdent des vertus (anti-douleur, réduction du stress…) et regorgent de vitamines. Mais prenez garde ! Toutes les fleurs ne sont pas comestibles ! Par exemple, si toucher un aconit peut vous provoquer des irritations cutanées, consommer cette plante peut s’avérer mortel !


Comment se procurer des fleurs comestibles ?

Récolter des fleurs doit se faire dans des zones autorisées. Comme pour les champignons, la cueillette des fleurs doit s’effectuer avec précaution. Il ne faut consommer que celles dont on est sûr qu’elles soient comestibles, car certaines peuvent s’avérer extrêmement toxiques.

« La cueillette des fleurs sauvages est interdite sur les sites protégés. Il est donc judicieux de s’informer avant sur la réglementation » nous rappelle Paloma PERRON, « il convient aussi d’éviter de collecter les fleurs le long des routes ou près des surfaces agricoles traitées car elles s’y chargent d’éléments toxiques. ».

La méthode la plus sûre pour se procurer des fleurs comestibles de qualité : les cultiver soi-même ! Les graines se plantent au printemps, pour une floraison en été. Pour les moins patients, il est également possible d’acheter directement des plants de fleurs à différents stades de développement.

Le conseil de Paloma : « La règle d’or, pour un jardin beau et bon, c’est de cueillir uniquement ce dont vous avez besoin. Une quinzaine de fleurs suffisent pour décorer les assiettes pour 3 ou 4 personnes. »

Bon à savoir : Les fleurs se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 3 et 10 jours, selon les variétés.

 

Quels plats marier avec des fleurs comestibles ?

 

  • Le bleuet et son goût herbacé, légèrement amer, est parfait pour décorer une salade ou une omelette.
  • Le coquelicot se marie très bien avec les desserts au chocolat. Il est également utilisé en décoration de salades.
  • La rose vous offrira un large panel de choix. Il s’agira de retirer la base blanche des pétales, parfois amère, avant de vous lancer dans la préparation de vos plats salés (ragoût d’agneau, de bœuf, perdreau rôti…) ou sucrés (pétales cristallisées, salade de fruits, crème glacée…).
  • Le parfum de la lavande, jouant sur des notes sucrées et épicées, fera merveille dans vos crèmes brûlées, flans, meringues, glaces et autres gâteaux.

 

Infusion : ces fleurs comestibles qui soignent vos maux

Les fleurs comestibles séchées sont parfaites pour réaliser de délicieuses infusions. Gourmandes, stimulantes, apaisantes ou digestives, chaque moment de la journée a sa tisane.

  • La camomille apaise une digestion difficile, l’anxiété, l’asthme, l’insomnie…
  • L’hibiscus, riche en vitamines A et C, consommé au petit matin, donne un effet « coup de fouet ».
  • Le bleuet, infusé, puis appliqué en compresse, soulage les irritations occulaires et les conjonctivites.
  • La passiflore calme l’anxiété et aide à bien dormir.

Bon à savoir
La plupart des infusions se préparent à une température optimale de 70 à 90°C, afin de préserver les bienfaits des plantes et des fleurs.

 

Manger des fleurs, une pratique intemporelle

Si nous remontons dans le temps, l’Homme s’est nourri de plantes sauvages pendant plusieurs millions d’années. Les fleurs s’invitaient sur tous les banquets de toutes les civilisations.


« L’Histoire nous montre que de nombreuses cultures ont mis les fleurs fraîches en valeur dans leurs préparations culinaires : les Indiens appréciaient les pétales de rose, en Orient les fleurs d’oranger et de citron parfument les contes des mille et une nuits. » raconte Paloma PERRON, « Dans l’Égypte ancienne, et encore aujourd’hui en Turquie, la rose est une matière première pour réaliser une suave confiture de divines sucreries : les loukoums. »

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