Accueil / Réouverture des restaurants : les conseils d’experts pour rouvrir en conformité
Publié le 19 mai 2021

Alors que les bars et restaurants rouvrent leurs portes ce mercredi 19 mai 2021, nos experts hygiène délivrent aux professionnels de la restauration leurs meilleurs conseils pour rester en conformité.

1. DÉSINFECTEZ & PROTÉGEZ

LES SURFACES
• Utilisez des produits virucides étiquetés norme EN14476. Pour une efficacité optimale, prévoyez 1 minute de temps de pose.
• Lisez attentivement les précautions d’utilisation de vos produits de désinfection sur l’emballage et/ou la fiche technique : concentration, température de l’eau, temps d’action, rinçage, etc.

LES MAINS
• Optez pour un savon désinfectant pour les mains, en cuisine comme en salle, afin de protéger vos équipes particulièrement exposées au risque de contamination.
⚠ Ne pas utiliser de gel hydroalcoolique en cuisine car la présence d’alcool le rend inflammable.

LE MASQUE EN CUISINE
• En cuisine chaude, proscrivez le masque chirurgical et optez pour un masque en coton type UNS1 pour limiter les risques de brûlures.

LES GANTS
• Utilisez des gants uniquement pour les denrées fragiles telles que le carpaccio, tartare ou poisson frais. Ils doivent être changés toutes les 20 minutes au plus tard, à chaque changement de préparation, dès qu’ils sont abîmés ou sales.
• Effectuez un lavage des mains entre chaque changement de gants pour assurer un niveau d’hygiène optimal.
⚠ Les gants ne se lavent pas et ne se désinfectent pas.

Pour tout savoir sur la désinfection, lisez l’article

2. DÉCONGELEZ SANS RISQUE

• Sortez en priorité les denrées congelées en urgence lors de la fermeture.
• Mettez en décongélation la veille pour une utilisation du produit le lendemain.
• Vérifiez que chaque denrée congelée soit bien étiquetée avec le nom du produit et sa date limite d’utilisation (définie arbitrairement).

3 MOYENS DE DÉCONGELER EN TOUTE SÉCURITÉ

1. En chambre froide entre 0 et +3°C, 24h avant utilisation. Les produits décongelés en chambre froide ont une durée de vie de J+4 à partir du jour de décongélation. Sectoriser les produits et indiquer la date de mise en décongélation.

2. Sous eau courante : placer les produits (crevettes, bulots, pièces de poissons…) dans un bac sous eau FROIDE COURANTE rapidement avant utilisation.

3. Par cuisson directe : sortir les produits de la chambre froide négative et les placer directement en cuisson (ex. steak/frites…).
⚠ Ne pas décongeler à température ambiante pour limiter la prolifération des germes !

Pour tout savoir sur la congélation, lisez l’article

3. ACTUALISEZ VOS AFFICHAGES

• Mettez à jour vos tarifs.
• Vérifiez que les « appellations » d’origine et de qualité soient conformes à vos stocks pour éviter « les pratiques commerciales trompeuses ».
• Optez pour un affichage visible et en salle pour la viande bovine.
• Mettez à disposition des clients le tableau des allergènes (au bar, sur la carte ou affichage mural).

4. RESPECTEZ LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

• Avec les nouvelles instructions pour la réouverture des CHR, actualisez vos procédures Covid et réadaptez vos plans de nettoyage/désinfection.

• Reprenez les auto-contrôles règlementaires : analyses microbiologiques et audit hygiène. Pour cela, les équipes TERANA sont à votre disposition pour réorganiser la collecte de vos prélèvements (denrées alimentaires et contrôles de surface) et réadapter la fréquence des contrôles.

• Procédez à une vérification des DLC notamment pour les préparations effectuées à l’avance telles que les sauces ou les terrines.

⚠ D’après le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004, les métiers de bouche, restaurateurs, grandes surfaces, industriels et autres professionnels du secteur agroalimentaire sont tenus de réaliser des auto-contrôles. Tous ont ainsi l’obligation de faire analyser des échantillons de leurs productions et de mettre en œuvre des actions correctives.

BESOIN DE CONSEILS HYGIÈNE ? Nos experts vous accompagnent !

CONTACTEZ-NOUS à contactPI@labo-terana.fr

Photo : Freepik

 

Publié le 18 mars 2020

Suite à la fermeture imposée des bars et des restaurants jusqu’au 15 avril 2020, TERANA vous prodigue ses conseils d’expert pour congeler, assurer la vente à emporter ou donner vos denrées afin de limiter vos pertes mais aussi le gaspillage alimentaire.

LA CONGÉLATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Compte tenu de la réglementation européenne (Paquet Hygiène) et française, et de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 concernant les activités de commerce de détail et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant, TERANA vous propose une procédure de congélation exceptionnelle.

En temps normal, la congélation doit être définie dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle doit être encadrée par une procédure et validée par des analyses. Comme tout « process spécifique », il doit être surveillé et faire l’objet d’un enregistrement rigoureux.

Quels produits alimentaires congeler ?

Les matières premières non déballées (viande, légumes, produits non cuisinés)
• Étape 1 : respecter une date limite de consommation (DLC) restant jusqu’à son expiration égale ou supérieure à 5 jours (lors de la congélation, le produit doit être encore consommable sous 5 jours).
• Étape 2 : suremballer le produit avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les matières premières déballées (ex. sous-vide)
• Étape 1 : privilégier une cuisson pour assainir le produit.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les plats élaborés sur place
• Étape 1 : ne congeler que les préparations du jour J.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

  Attention ! Il est interdit de congeler des steaks hachés frais !

 

Comment congeler les produits alimentaires ?


• Cellule de refroidissement
Sans mode de congélation : faire refroidir le produit jusqu’à -5°C le plus rapidement possible afin de limiter le développement des cristaux au moment du passage de l’eau à l’état solide.
Avec mode congélation : activer le mode congélation et dérouler un cycle entier. Lorsque le produit a atteint la température de -12°C, il peut être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C.

• Chambre froide négative
Placer les denrées en chambre froide négative de préférence sur l’étagère la plus proche de l’évaporateur pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

• Cellule de surgélation
Lancer un cycle de surgélation. Lorsque le produit a atteint -18°C, il pourra être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C

• Bahut, armoire froide négative et autres enceintes de stockage négatif
Seuls les équipements performants ayant une mention    pourront être utilisés pour congeler des denrées alimentaires. Placer les denrées alimentaires dans l’enceinte de stockage pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

Quelle traçabilité pour la congélation de produits alimentaires ?

Pour toutes les denrées alimentaires congelées, vous devez procéder à un enregistrement de cette opération en mentionnant :
• Le nom de la denrée
• La date de congélation
• La quantité
• L’heure de mise en congélation
• La température de mise en congélation
• L’heure de fin de congélation
• La température de fin de congélation.

 

 

LA VENTE À EMPORTER

L’arrêté du 14 mars 2020 prévoit la fermeture des lieux publics non essentiels et ce, jusqu’au 15 avril 2020. Toutefois, les restaurants et débits de boisson peuvent maintenir leurs activités de vente à emporter et de livraison, ce qui permet aux établissements qui le peuvent d’écouler leurs denrées alimentaires et de limiter ainsi l’impact économique de l’épidémie de Covid 19 sur leur activité.

LE DON DE DENRÉES ALIMENTAIRES

Les restaurateurs qui le souhaitent peuvent également donner (céder à titre gratuit) leurs denrées alimentaires à leurs personnels et/ou à des associations d’aide alimentaire.

Quels produits puis-je donner ?

• Toutes denrées alimentaires soumises à une date limite de consommation (DLC), le délai restant jusqu’à son expiration est, au jour de prise en charge du don par l’association, égal ou supérieur à 48 heures.
• Toutes denrées animales à condition qu’elles soient emballées hermétiquement.
• Excédents de plats élaborés à condition qu’ils soient emballés hermétiquement et que la température de conservation est été maintenue correctement en liaison chaude supérieure à +63°C ou en liaison froide inférieure à +10°C.
• Pour rappel, il est interdit de refroidir ou de remettre à température les produits plus d’une fois.

  Attention ! Interdiction de donner des viandes hachées, pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly, coquillages et crustacés, steaks hachés frais, abats frais, farces et produits farcis.

 

À qui puis-je donner mes denrées alimentaires ?

Compte tenu de la réglementation française et notamment de l’instruction 2017-551 ainsi que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Distribution de produits alimentaires par des organismes caritatifs », vous pouvez donner vos denrées à deux types de publics : vos personnels et les associations d’aide alimentaire.

• Vos personnels
Si vous souhaitez donner des denrées alimentaires à vos collaborateurs, il vous faudra établir une fiche de dons avec les denrées cédées, les quantités et la signature de l’établissement et celle du receveur. Cette formalisation permettra de quantifier vos pertes et assurer un meilleur suivi par le service comptabilité.

• Les associations d’aide alimentaire
Il est important de formaliser une convention entre les deux parties pour quantifier vos pertes, assurer un meilleur suivi de votre comptabilité et bénéficier d’une réduction fiscale associée au don.
     – En restauration collective : suivre le guide de dons aux associations pour la restauration collective de 2013.
     – En restauration commerciale : respecter la note DGAL/SDSSA/2017-551 « Sécurité sanitaire des dons alimentaires »

 

Quelle traçabilité pour le don de produits alimentaires ?

Les denrées cédées devront être identifiées avec le nom, la date de durabilité maximale (DDM) ou date limite de consommation (DLC), la température de conservation ainsi que la liste des allergènes. Il faudra notamment prévoir une feuille d’enregistrement avec la nature du produit, la date, la quantité, la DLC ou DDM ainsi que la température de départ.

 

JETER LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Les denrées qui ne peuvent pas être congelées, ni consommées, ni données doivent être jetées (DLC dépassées, steaks hachés frais non consommés, produits élaborés et mis en place la veille ou avant…)

Pour cela, vous devrez formaliser une feuille de pertes avec le nom des denrées, les quantités ainsi que le motif de la destruction. Quantifier vos pertes vous permettra d’assurer un meilleur suivi de votre comptabilité.

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