Accueil / Réouverture des restaurants : les conseils d’experts pour rouvrir en conformité
Publié le 19 mai 2021

Alors que les bars et restaurants rouvrent leurs portes ce mercredi 19 mai 2021, nos experts hygiène délivrent aux professionnels de la restauration leurs meilleurs conseils pour rester en conformité.

1. DÉSINFECTEZ & PROTÉGEZ

LES SURFACES
• Utilisez des produits virucides étiquetés norme EN14476. Pour une efficacité optimale, prévoyez 1 minute de temps de pose.
• Lisez attentivement les précautions d’utilisation de vos produits de désinfection sur l’emballage et/ou la fiche technique : concentration, température de l’eau, temps d’action, rinçage, etc.

LES MAINS
• Optez pour un savon désinfectant pour les mains, en cuisine comme en salle, afin de protéger vos équipes particulièrement exposées au risque de contamination.
⚠ Ne pas utiliser de gel hydroalcoolique en cuisine car la présence d’alcool le rend inflammable.

LE MASQUE EN CUISINE
• En cuisine chaude, proscrivez le masque chirurgical et optez pour un masque en coton type UNS1 pour limiter les risques de brûlures.

LES GANTS
• Utilisez des gants uniquement pour les denrées fragiles telles que le carpaccio, tartare ou poisson frais. Ils doivent être changés toutes les 20 minutes au plus tard, à chaque changement de préparation, dès qu’ils sont abîmés ou sales.
• Effectuez un lavage des mains entre chaque changement de gants pour assurer un niveau d’hygiène optimal.
⚠ Les gants ne se lavent pas et ne se désinfectent pas.

Pour tout savoir sur la désinfection, lisez l’article

2. DÉCONGELEZ SANS RISQUE

• Sortez en priorité les denrées congelées en urgence lors de la fermeture.
• Mettez en décongélation la veille pour une utilisation du produit le lendemain.
• Vérifiez que chaque denrée congelée soit bien étiquetée avec le nom du produit et sa date limite d’utilisation (définie arbitrairement).

3 MOYENS DE DÉCONGELER EN TOUTE SÉCURITÉ

1. En chambre froide entre 0 et +3°C, 24h avant utilisation. Les produits décongelés en chambre froide ont une durée de vie de J+4 à partir du jour de décongélation. Sectoriser les produits et indiquer la date de mise en décongélation.

2. Sous eau courante : placer les produits (crevettes, bulots, pièces de poissons…) dans un bac sous eau FROIDE COURANTE rapidement avant utilisation.

3. Par cuisson directe : sortir les produits de la chambre froide négative et les placer directement en cuisson (ex. steak/frites…).
⚠ Ne pas décongeler à température ambiante pour limiter la prolifération des germes !

Pour tout savoir sur la congélation, lisez l’article

3. ACTUALISEZ VOS AFFICHAGES

• Mettez à jour vos tarifs.
• Vérifiez que les « appellations » d’origine et de qualité soient conformes à vos stocks pour éviter « les pratiques commerciales trompeuses ».
• Optez pour un affichage visible et en salle pour la viande bovine.
• Mettez à disposition des clients le tableau des allergènes (au bar, sur la carte ou affichage mural).

4. RESPECTEZ LES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

• Avec les nouvelles instructions pour la réouverture des CHR, actualisez vos procédures Covid et réadaptez vos plans de nettoyage/désinfection.

• Reprenez les auto-contrôles règlementaires : analyses microbiologiques et audit hygiène. Pour cela, les équipes TERANA sont à votre disposition pour réorganiser la collecte de vos prélèvements (denrées alimentaires et contrôles de surface) et réadapter la fréquence des contrôles.

• Procédez à une vérification des DLC notamment pour les préparations effectuées à l’avance telles que les sauces ou les terrines.

⚠ D’après le règlement (CE) 2073/2005 et conformément à l’article 4 du règlement (CE) n°852/2004, les métiers de bouche, restaurateurs, grandes surfaces, industriels et autres professionnels du secteur agroalimentaire sont tenus de réaliser des auto-contrôles. Tous ont ainsi l’obligation de faire analyser des échantillons de leurs productions et de mettre en œuvre des actions correctives.

BESOIN DE CONSEILS HYGIÈNE ? Nos experts vous accompagnent !

CONTACTEZ-NOUS à contactPI@labo-terana.fr

Photo : Freepik

 

Publié le 30 mars 2020

Trier, ranger, dépoussiérer, lessiver… Et si vous profitiez du confinement pour vous lancer dans le grand nettoyage de printemps ? L’occasion d’optimiser son temps pour reprendre le chemin du travail déchargé(e) de ces tâches ménagères chronophages.

Les experts hygiène TERANA vous délivrent leur méthode pour assurer le nettoyage et la désinfection de vos locaux professionnels. Des conseils pour les pros également utilisables à la maison.

Nettoyage & désinfection : quelles différences ?

Le nettoyage permet d’éliminer les résidus et souillures visibles, à l’eau claire ou avec l’aide d’un détergent. La désinfection, quant à elle, permet de détruire les microbes à l’aide d’un désinfectant.

Bon à savoir ! Pour bien désinfecter une surface, il faut l’avoir nettoyée au préalable.

Quels produits de nettoyage utiliser ?

 La plupart des produits professionnels de nettoyage sont nettoyants et désinfectants. Il est important de lire les fiches techniques avant utilisation pour connaître l’action de vos produits. En cuisine, assurez-vous que vos produits soient « aptes au contact alimentaire ».

Attention ! Gare à la toxicité de ces produits chimiques qui peuvent nuire à votre santé. Protégez-vous (lunettes, masque, gants, bottes, tablier…) !

 « Il est important de vous rapprocher de votre fournisseur pour bien choisir vos produits de nettoyage et désinfection en fonction de leur efficacité, de leur temps d’action, de leur compatibilité avec les matériaux présents dans votre entreprise… », Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice hygiène des aliments au laboratoire TERANA.

Ménage de printemps : nettoyer les surfaces « oubliées »

 Murs, portes, lustres, étagères… Le ménage de printemps c’est l’occasion de nettoyer les surfaces que l’on laisse souvent au dépourvu, faute de temps. Ci-dessous quelques exemples de surfaces à nettoyer.

  • Etagère : ~1fois /mois
  • Murs, portes et plafonds : ~1fois/mois
  • Chambres froides : ~1fois/mois
  • Fritteuses, fours et grills : selon l’utilisation
  • Monte-charge
  • Economat
  • Machines à glace

Pour nettoyer et désinfecter, il suffit d’avoir du TACT !

T = température
Elle joue un rôle important sur l’efficacité des produits. Dans la phase de nettoyage, l’eau chaude aide à éliminer les graisses. Attention ! Les produits chlorés sont à utiliser à l’eau froide !

A = action mécanique
Il s’agit de l’action de frotter, brosser qui permet d’éliminer les salissures et d’aider leur dissolution dans le détergent. L’usage des éponges, des raclettes mousses et des matériels avec du bois n’est pas recommandé. Préférez les lavettes synthétiques jetables ou lessivables, balais brosse, raclettes en caoutchouc, etc.

C = concentration
Un produit d’entretien surdosé présente un risque de contamination chimique
des surfaces et du matériel, car son rinçage sera plus difficile. De plus, cela représente une dépense d’eau et de produit inutile.
À l’inverse, un produit sous-dosé est inefficace. Privilégiez les systèmes de dosage automatique.

T = temps d’action
Bactéricide, levuricide, fongicide, virucide… chacun son temps d’action !

Bon à savoir ! Pensez à alterner les produits de nettoyage et de désinfection pour éviter la sélection de souches résistantes, de biofilms, etc.

« Dans un contexte professionnel notamment en restauration, il est important de maintenir une traçabilité à jour des opérations de nettoyage et de désinfection. Ces actions doivent faire l’objet d’enregistrements rigoureux dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire», Paloma PERRON, biologiste, auditrice-formatrice hygiène des aliments au Laboratoire TERANA.

Une efficacité à vérifier !

Des contrôles visuels doivent être réalisés après chaque action de nettoyage/désinfection.

Afin d’évaluer l’efficacité du plan de nettoyage/désinfection du matériel et des locaux, les professionnels doivent réaliser des analyses de leurs surfaces. En effet, la réglementation européenne impose l’analyse microbiologique des surfaces mais aussi des denrées afin d’assurer la sécurité des consommateurs.

Besoin de conseils ? Contactez-nous à hygiene-alimentaire@labo-terana.fr

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