Accueil / Tout savoir sur le chocolat
Actualisé le 02 avril 2021

Chaque année, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilos de chocolat par personne. L’Hexagone se place ainsi au rang du 5e pays le plus consommateur de chocolat dans le monde. Mais qu’est-ce que le chocolat ? Est-ce vraiment bon pour notre santé ? Comment distinguer les différentes variétés ? Comment le conserver ?… On vous dit tout !

Pâques : l’histoire des œufs en chocolat !

Retournons au Moyen-Âge. À l’époque, il était formellement interdit de manger des œufs pendant le Carême. En effet, ils devaient être conservés jusqu’à la fin du jeûne pour ensuite être décorés. C’est finalement au XVIIIe siècle que l’on eut l’idée de vider les œufs pour les remplir de chocolat.
Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat s’implantent en Europe. Les techniques de production se développent et, avec elles, de nouvelles formes et variétés. Les premiers œufs tout en chocolat sont nés !

Le chocolat, c’est bon pour la santé ?

Avis à tous les gourmands ! Le chocolat est effectivement bon pour la santé mais à consommer avec modération !

• L’aliment anti-déprime ! La théobromine et le magnésium, présents naturellement dans le chocolat, stimulent les neurotransmetteurs tels que la sérotonine connue pour être « La molécule du bonheur ».

• L’allié pour réduire la pression artérielle ! Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ce qui lui confère une grande capacité antioxydante. Ces flavonoïdes ont des effets anti-inflammatoires et contribuent à réduire la pression artérielle.

• Un cocktail de vitamines et d’oligoéléments ! Le chocolat se compose de vitamines A, B12, D, E mais aussi d’oligoéléments comme le magnésium, le potassium, le fer ou encore le zinc.

Attention ! Même si le chocolat possède de nombreuses vertus, il n’en reste pas moins un aliment riche en matières grasses et glucides (sucres). Avec 500 kcal pour 100 g, la facture calorique peut vite exploser. Mangez-en avec modération !

Bon à savoir ! La crise de foie est très souvent assimilée à une surconsommation de chocolat. En réalité, elle est provoquée par la prise d’un repas trop copieux et trop riche, associée à une consommation excessive d’alcool. C’est pourquoi les crises de foie surviennent généralement pendant les périodes de fêtes.

Chocolat noir, blanc, au lait : quelles différences ?

Cacao, beurre de cacao, sucre, lait figurent parmi les ingrédients principaux pour fabriquer du chocolat. Des chocolatiers ont développé des gammes très variées en ajoutant à leurs recettes des fruits secs, écorces d’orange, caramel, café, praliné, alcool ou encore des épices.

  CHOCOLAT NOIR, le vrai ! CHOCOLAT AU LAIT, le gourmand CHOCOLAT BLANC, le fondant CHOCOLAT DE COUVERTURE
Composition Au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 26 % de beurre de cacao Au moins 30 % de matière sèche totale de cacao et au moins 18 % de lait Au moins 20 % de beurre de cacao et au moins 14 % de matière sèche de lait et au moins
3,5 % de matière grasse lactique
Au moins 16 % de cacao sec dégraissé dont au moins 31 % de beurre de cacao
Matière sèche totale de cacao

43 % à 90 % de cacao

30 % à 40 % de cacao / /
Atouts et utilisation Relativement amers, les chocolats noirs à 70 % de cacao sont essentiellement destinés à la pâtisserie Le chocolat au lait se différencie des autres chocolats par sa douceur, sa faible teneur en cacao et par l’aspect du lait qui le compose. Le chocolat blanc n’est pas vraiment du « chocolat » du fait de sa composition particulière. Le beurre de cacao permet que le chocolat fonde dans la bouche. Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et pâtissiers en matière première. Il peut être noir ou au lait. Sa texture très fluide est idéale pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique.

Bon à savoir

Les Français consomment à 70% du chocolat au lait contre 30% du chocolat noir.

Le chocolat au lait a été inventé à Vevey en Suisse (1876).

Le chocolat blanc a été produit pour la première fois par Nestlé en Suisse (1930).

Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d’un chocolatier.

Le chocolat ne se périme pas !

Vous hésitez encore à manger les chocolats de Noël que vous venez de trouver au fond de votre placard ? Bonne nouvelle ! Ils sont toujours consommables ! En effet, les chocolats ne sont pas une denrée périssable. Ils sont donc soumis à une date de durabilité minimale (DDM). La mention « à consommer de préférence avant le… » est inscrite simplement pour vous indiquer qu’une fois la durée de vie du chocolat passée, les qualités gustatives ne seront peut-être plus aussi optimales qu’à sa fabrication.

Le chocolat, comment bien le conserver ?

Si vous avez pour habitude de conserver votre chocolat au frigo, arrêtez immédiatement ! Au contact du froid, le chocolat peut changer d’aspect et blanchir mais il reste toujours consommable. Dans le réfrigérateur, le beurre de cacao – comme toute matière grasse – absorbe les odeurs et peut changer le goût de votre chocolat.

Bon à savoir ! Pour conserver tous les arômes du chocolat, entreposez-le dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, à une température comprise entre 10°C et 18°C.

Publié le 23 décembre 2020

« Je reprendrai bien une part de buche ! » Le lendemain, on regrette souvent les excès des repas de fêtes, parfois trop copieux, trop gras, trop sucrés… Notre diététicienne Cindy Ribeyre arrive à la rescousse pour vous délivrer ses meilleurs conseils.

1. Ne sautez pas de repas ni avant ni après un repas copieux dans le but de compenser. « Cela aura un effet inverse », explique Cindy Ribeyre, diététicienne TERANA. « Si vous écoutez votre corps, il va se réguler naturellement c’est-à-dire que le lendemain vous aurez moins faim et, par conséquent, vous mangerez moins. »

2. Limitez la consommation de pain et de sauces souvent très riches (sans bannir l’un des deux).

3. Buvez un jus de citron au réveil pour ré-alcaliniser le corps « car après les repas copieux, on a souvent le corps acidifié. »

4. Consommez des aliments moins gras et moins sucrés la semaine qui suit le repas copieux, tout en gardant des repas équilibrés afin de retrouver du tonus.

5. Buvez beaucoup d’eau, de tisane et de thé pour améliorer la digestion.

6. Sortez, prenez l’air pour mieux éliminer les toxines.

7. « Et surtout mangez avec plaisir et ne culpabilisez pas ! », conclut notre diététicienne.

Diététique : TERANA aux côtés des professionnels

Élaboration d’un plan alimentaire, allergies alimentaires, troubles du comportement alimentaire… Les auditeurs-formateurs TERANA accompagnent les professionnels de la restauration commerciale et collective sur toutes leurs problématiques nutrition/diététique mais aussi hygiène et gaspillage alimentaire.

Contactez notre diététicienne-nutritionniste : cindy.ribeyre@labo-terana.fr

 

Photos : Nicole Michalou - Pexels 

Publié le 12 juin 2020

Maux de ventre, nausées, vomissements… Chaque année en France, plus de 10 000 personnes déclarent être victimes d’intoxications alimentaires, également appelées par les scientifiques : TIAC pour Toxi-Infections Alimentaires Collectives. Comment les reconnaitre ? Que faire en cas de TIAC ? On vous dit tout !

 Comment se caractérise une TIAC ?

Une TIAC est définie comme touchant au minimum deux personnes ayant des symptômes similaires dus à une même origine alimentaire. C’est ce côté collectif qui la différenciera d’une intoxication alimentaire.

Les principaux symptômes d’une TIAC :
– Maux de ventre
– Diarrhée
– Nausée et/ou vomissement

Quelles sont les origines d’une TIAC ?

L’utilisation de matières premières contaminées
• Le non-respect des mesures d’hygiène et des températures (il ne faut pas casser la chaîne du froid ou celle du chaud)
• La non-maîtrise des contaminations croisées lors de la manipulation des aliments (en utilisant par exemple un ustensile sale ou en mettant en contact un aliment sain avec un aliment contaminé…)


On ne le répètera jamais assez, l’hygiène doit être au centre des pratiques culinaires et ce, même à la maison puisque 30% des TIAC ont aussi lieu lors de repas de famille.

Que faire en cas de TIAC ?

1. ALERTER
Dans un premier temps, il faudra alerter les structures en charge des TIAC :
– Le Médecin Inspecteur de l’ARS (Agence Régionale de la Santé)
OU
– La Direction Départementale de la Protection des Populations (ou Service de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation)

2. CONSERVER
Ensuite, il sera nécessaire de conserver tout aliment ou les restes de repas, ayant été servis les heures ou les jours précédant le repas suspecté ainsi que les plats témoins.

3. RÉUNIR LES INFORMATIONS
Il faudra réunir :
• La liste des malades : symptômes, dates et heures de début des symptômes
• La composition des repas collectifs consommés par chaque malade

Ces actions permettront aux services administratifs intervenant en cas de TIAC de retirer les denrées susceptibles d’être dangereuses, d’empêcher la propagation du facteur de risque, d’imposer des mesures correctives en cas d’erreurs commises dans la préparation des aliments.

Quelques conseils pour éviter une TIAC chez soi

• Des mains toujours propres
Un frigo nettoyé régulièrement
• Laver les planches à découper entre deux usages (particulièrement entre des aliments crus et cuits)
• Jeter l’eau qui a lavé le sol dans les toilettes et non dans l’évier
• Consommer dans les trois jours après achat les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non préemballés.
Respecter les DLC (Date Limite de Consommation)
• Ne pas laisser refroidir un plat chaud à température ambiante
• Être vigilant avec les aliments crus : les viandes, poissons et produits au lait cru sont déconseillés aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées

TERANA accompagne les professionnels de la restauration

Artisans boulangers, pâtissiers, charcutiers, traiteurs, bouchers, restaurateurs, professionnels de la restauration collective et de l’agroalimentaire… TERANA les accompagne pour assurer la qualité de leurs productions et prévenir des risques de contaminations alimentaires (Listéria, Salmonelles, Escherichia coli, Staphylocoques…).

Chaque année, nos 130 agents analysent plus de 43 000 échantillons pour plus de 2 200 professionnels. Fort de 60 ans d’expertise, TERANA certifie la fiabilité des résultats d’analyses avec l’impartialité du service public.

Respect de la chaîne du froid, mise en place de plans de maîtrise sanitaire… TERANA réalise des diagnostics sur site, conseille et forme les professionnels afin qu’ils soient armés pour répondre aux exigences réglementaires en matière d’hygiène et de sécurité des aliments.

Contactez-nous >> hygiene-alimentaire@labo-terana.fr

Publié le 18 mars 2020

Suite à la fermeture imposée des bars et des restaurants jusqu’au 15 avril 2020, TERANA vous prodigue ses conseils d’expert pour congeler, assurer la vente à emporter ou donner vos denrées afin de limiter vos pertes mais aussi le gaspillage alimentaire.

LA CONGÉLATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES

Compte tenu de la réglementation européenne (Paquet Hygiène) et française, et de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-164 concernant les activités de commerce de détail et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant, TERANA vous propose une procédure de congélation exceptionnelle.

En temps normal, la congélation doit être définie dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle doit être encadrée par une procédure et validée par des analyses. Comme tout « process spécifique », il doit être surveillé et faire l’objet d’un enregistrement rigoureux.

Quels produits alimentaires congeler ?

Les matières premières non déballées (viande, légumes, produits non cuisinés)
• Étape 1 : respecter une date limite de consommation (DLC) restant jusqu’à son expiration égale ou supérieure à 5 jours (lors de la congélation, le produit doit être encore consommable sous 5 jours).
• Étape 2 : suremballer le produit avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les matières premières déballées (ex. sous-vide)
• Étape 1 : privilégier une cuisson pour assainir le produit.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

Les plats élaborés sur place
• Étape 1 : ne congeler que les préparations du jour J.
• Étape 2 : emballer et étiqueter avec un emballage à contact alimentaire   fermé (bac plastique avec couvercle…).
• Étape 3 : identifier en indiquant le nom du produit, la date de congélation et appliquer une date de durabilité minimum de 2 mois.

  Attention ! Il est interdit de congeler des steaks hachés frais !

 

Comment congeler les produits alimentaires ?


• Cellule de refroidissement
Sans mode de congélation : faire refroidir le produit jusqu’à -5°C le plus rapidement possible afin de limiter le développement des cristaux au moment du passage de l’eau à l’état solide.
Avec mode congélation : activer le mode congélation et dérouler un cycle entier. Lorsque le produit a atteint la température de -12°C, il peut être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C.

• Chambre froide négative
Placer les denrées en chambre froide négative de préférence sur l’étagère la plus proche de l’évaporateur pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

• Cellule de surgélation
Lancer un cycle de surgélation. Lorsque le produit a atteint -18°C, il pourra être placé en chambre froide négative pour être conservé à -18°C

• Bahut, armoire froide négative et autres enceintes de stockage négatif
Seuls les équipements performants ayant une mention    pourront être utilisés pour congeler des denrées alimentaires. Placer les denrées alimentaires dans l’enceinte de stockage pour qu’elles atteignent -18°C le plus rapidement possible.

Quelle traçabilité pour la congélation de produits alimentaires ?

Pour toutes les denrées alimentaires congelées, vous devez procéder à un enregistrement de cette opération en mentionnant :
• Le nom de la denrée
• La date de congélation
• La quantité
• L’heure de mise en congélation
• La température de mise en congélation
• L’heure de fin de congélation
• La température de fin de congélation.

 

 

LA VENTE À EMPORTER

L’arrêté du 14 mars 2020 prévoit la fermeture des lieux publics non essentiels et ce, jusqu’au 15 avril 2020. Toutefois, les restaurants et débits de boisson peuvent maintenir leurs activités de vente à emporter et de livraison, ce qui permet aux établissements qui le peuvent d’écouler leurs denrées alimentaires et de limiter ainsi l’impact économique de l’épidémie de Covid 19 sur leur activité.

LE DON DE DENRÉES ALIMENTAIRES

Les restaurateurs qui le souhaitent peuvent également donner (céder à titre gratuit) leurs denrées alimentaires à leurs personnels et/ou à des associations d’aide alimentaire.

Quels produits puis-je donner ?

• Toutes denrées alimentaires soumises à une date limite de consommation (DLC), le délai restant jusqu’à son expiration est, au jour de prise en charge du don par l’association, égal ou supérieur à 48 heures.
• Toutes denrées animales à condition qu’elles soient emballées hermétiquement.
• Excédents de plats élaborés à condition qu’ils soient emballés hermétiquement et que la température de conservation est été maintenue correctement en liaison chaude supérieure à +63°C ou en liaison froide inférieure à +10°C.
• Pour rappel, il est interdit de refroidir ou de remettre à température les produits plus d’une fois.

  Attention ! Interdiction de donner des viandes hachées, pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème chantilly, coquillages et crustacés, steaks hachés frais, abats frais, farces et produits farcis.

 

À qui puis-je donner mes denrées alimentaires ?

Compte tenu de la réglementation française et notamment de l’instruction 2017-551 ainsi que le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) « Distribution de produits alimentaires par des organismes caritatifs », vous pouvez donner vos denrées à deux types de publics : vos personnels et les associations d’aide alimentaire.

• Vos personnels
Si vous souhaitez donner des denrées alimentaires à vos collaborateurs, il vous faudra établir une fiche de dons avec les denrées cédées, les quantités et la signature de l’établissement et celle du receveur. Cette formalisation permettra de quantifier vos pertes et assurer un meilleur suivi par le service comptabilité.

• Les associations d’aide alimentaire
Il est important de formaliser une convention entre les deux parties pour quantifier vos pertes, assurer un meilleur suivi de votre comptabilité et bénéficier d’une réduction fiscale associée au don.
     – En restauration collective : suivre le guide de dons aux associations pour la restauration collective de 2013.
     – En restauration commerciale : respecter la note DGAL/SDSSA/2017-551 « Sécurité sanitaire des dons alimentaires »

 

Quelle traçabilité pour le don de produits alimentaires ?

Les denrées cédées devront être identifiées avec le nom, la date de durabilité maximale (DDM) ou date limite de consommation (DLC), la température de conservation ainsi que la liste des allergènes. Il faudra notamment prévoir une feuille d’enregistrement avec la nature du produit, la date, la quantité, la DLC ou DDM ainsi que la température de départ.

 

JETER LES DENRÉES ALIMENTAIRES

Les denrées qui ne peuvent pas être congelées, ni consommées, ni données doivent être jetées (DLC dépassées, steaks hachés frais non consommés, produits élaborés et mis en place la veille ou avant…)

Pour cela, vous devrez formaliser une feuille de pertes avec le nom des denrées, les quantités ainsi que le motif de la destruction. Quantifier vos pertes vous permettra d’assurer un meilleur suivi de votre comptabilité.

Publié le 3 mars 2020

Le 30 janvier 2020, une trentaine d’acteurs de l’agroalimentaire ont signé un pacte pour mieux communiquer sur les dates de péremption et ainsi moins jeter de produits encore consommables.

Alors que 53 % des Français ne savent pas faire la différence entre la date limite de consommation d’un aliment (DLC) et la date de durabilité minimale (DDM), notre auditrice-formatrice Paloma PERRON répond aux questions les plus récurrentes.

Peut-on manger un produit après sa date limite de consommation (DLC) ?

Non. Au-delà de la date indiquée sur l’emballage du produit, il faut absolument le jeter. En effet, les aliments périssables sont chargés en eau ce qui favorise le développement de bactéries pathogènes, potentiellement dangereuses pour notre santé.

Date de durabilité minimale (DDM) : kesako ?

Pain, miel, chocolat, épices, café, lait UHT… sont des denrées non périssables. Tous présentent, sur leur emballage, une date de durabilité minimale (ex-DLUO) qui indique que le produit connaîtra une possible altération de ses qualités organoleptiques passée cette date (changement de texture, couleur, odeur…).

Au-delà de cette DDM, le produit reste consommable et ne constituera aucun danger pour notre santé.

Mise en garde toutefois : si l’emballage est endommagé (cabossé, gonflé ou montre des signes de rouille), il convient de jeter le produit.

Et les yaourts, peut-on les manger après leur DLC ?

Les yaourts sont soumis à DLC car ce sont des produits réfrigérés. Toutefois, il est possible de consommer sans danger un yaourt nature après sa DLC. Seul risque : le yaourt peut avoir un goût qui « pique ». Ce sont les ferments lactiques qui le composent qui peuvent acidifier le yaourt.

Attention toutefois aux yaourts mélangés ou sur lit de fruits qui nécessitent un respect strict de la DLC.

Combien de temps pouvons-nous garder nos préparations fait-maison ?

Il ne faut pas conserver plus de 3 jours les produits préparés à la maison. Même règle pour les produits ouverts (boîte de conserve par exemple).

Pour les produits décongelés, les consommer au plus tard le lendemain de la décongélation.

📻 Pour réécouter l’émission diffusée sur RCF Puy-de-Dôme 👇

 

 

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