Publié le 31 juillet 2020
Fromage, crème, yaourt… Le lait possède une place prépondérante dans la culture gastronomique française. Sa production, comme sa conservation, implique des mesures d’hygiène strictes afin de pouvoir consommer des produits laitiers en toute sécurité. Quels sont les risques encourus ? Comment bien conserver le lait ? Réponses avec Jordan CASTEX, responsable hygiène alimentaire et eaux à TERANA Loire.
Lait UHT, pasteurisé : quelles différences ?
Constitué en grande majorité d’eau, le lait regorge de protéines, sucres, minéraux et autres éléments nutritifs. Une composition intéressante aussi bien pour l’Homme que pour les bactéries qui disposent d’un environnement idéal à leur prolifération.
La production de lait est soumise à des règlementations très strictes, tant sur le plan physico-chimique (taux de matières grasses, matières sèches, résidus d’antibiotiques…) que microbiologique (présence de germes pathogènes ou d’altération).
Denrée très sensible aux contaminations microbiennes, sa manipulation du pis à la vente ne doit pas être prise à la légère. Pour éviter la prolifération des bactéries, le lait peut être pasteurisé. Il est alors chauffé entre 60° et 90°C pour éliminer les micro-organismes nuisibles à l’Homme.
Fabriquer du lait UHT (Ultra Haute Température) nécessite l’utilisation d’une technique différente : le lait est chauffé à plus de 130°C sur une très courte période. Toute présence bactérienne est ainsi éliminée et une partie des qualités gustatives et nutritionnelles conservée.
« Chauffer le lait permet de le rendre plus sûr, mais la manipulation est à double tranchant. Cette technique élimine les bactéries mais altère les qualités organoleptiques et nutritives. Le lait perd alors du goût et de l’intérêt pour sa transformation en fromage. » précise Jordan CASTEX, responsable hygiène alimentaire et eaux au laboratoire TERANA LOIRE.
Consommer du lait cru : le goût du risque
Le lait cru attire aussi bien pour son goût plus fort et naturel que pour ses qualités nutritives. Pourtant, le consommer sans pasteurisation expose à des risques sanitaires accrus comme l’explique Jordan CASTEX :
« La salmonelle, le staphylocoque doré, l’Escherichia coli et la Listeria monocytogenes sont des bactéries qui peuvent vivre dans le lait cru. Elles provoquent des maladies pouvant s’avérer graves pour l’Homme. »
Nausées, diarrhée, fièvre, vomissements… Les bactéries provoquent des troubles digestifs similaires à la gastro-entérite. La Listeria monocytogenes peut, dans certains cas, entrainer la listériose. Cette maladie affectera le plus souvent les personnes sensibles tels que les nouveau-nés, femmes enceintes, personnes âgées et immunodépressives. Dans les cas les plus graves, la listériose peut atteindre le cerveau et provoquer le décès du malade.
Prévenir des risques de contamination : les analyses règlementaires
La loi encadre le lait de sa production à sa transformation. D’après les règlements 852/2004 et (CE) 2073/2005, les producteurs de lait sont contraints de réaliser des analyses pour veiller à la qualité de leurs productions.
Les analyses ne se limitent pas à la matière première. Les produits transformés à base de lait doivent également être soumis à des analyses afin de vérifier l’absence de germes pathogènes.
« Dans notre laboratoire TERANA Loire, nous travaillons avec près d’une centaine de producteurs laitiers pour qui nous analysons des échantillons de lait. Nous réalisons aussi des lames de surface qui permettent de contrôler l’efficacité du plan de désinfection mis en place par le producteur. », confie Jordan CASTEX.
Les conseils d’expert pour bien conserver les produits laitiers
Si le lait, vendu dans par la grande distribution, est généralement pasteurisé ou traité UHT, le risque zéro n’existe pas. Pour conserver le lait, il est important de se référer à son étiquette. Selon la température et le temps de pasteurisation, la bouteille pourra être conservée plus ou moins longtemps.
• Pour le lait cru, il est conseillé de ne pas le conserver plus de 24 heures après ouverture.
• Pour les laits pasteurisés et UHT : les consommer sous 2 à 5 jours après ouverture. La consommation la plus rapide restant toujours la moins risquée.
« Pour s’assurer d’une conservation optimale du lait, veillez à ce que votre réfrigérateur soit à une température inférieure ou égale à 4°C. Cela limite la prolifération des bactéries. », recommande Jordan CASTEX.
Fromages, crèmes, yaourts… Les produits laitiers sont régis à la même enseigne et doivent être conservés au réfrigérateur, d’autant plus lorsqu’ils ont été ouverts ou lorsque les préparations sont réalisées à partir de lait peu cuit comme les îles flottantes.
TERANA veille sur la qualité des productions alimentaires
Forts de 60 ans de savoir-faire, les laboratoires TERANA accompagnent les professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration. Analyses bactériologiques, formations, audits… Tout est mis en œuvre pour prévenir des contaminations alimentaires et garantir la sécurité des consommateurs.
